我国禽蛋深加工产业占总蛋产业比例较低，具有高功能特性的蛋清粉产品开发利用有限，尤其是在专用蛋清粉的开发方面一直未得到很好的解决。因此本文以鸡蛋清为原料，首先采用盐析法提取蛋清卵白蛋白（Ovalbumin，OVA），同时针对OVA进行酶解和磷酸化协同改性，然后对改性后的OVA肽进行特性分析和结构表征。通过本项研究，以期为深入研究酶解磷酸化协同改性OVA提供科学理论依据，同时为工业化生产高附加值的改性蛋清粉提供参考。　　本研究主要内容包括：⑴针对饱和(NH4)2SO4盐析法提取蛋清中的OVA工艺条件（主要影响提取率的因素：(NH4)2SO4的饱和度、(NH4)2SO4与蛋清液的质量比、pH值）进行优化。以蛋白质含量为指标，通过试验确定最佳分离OVA工艺为：(NH4)2SO4饱和度为60％，(NH4)2SO4与蛋清质量比（V/V）为1:1；溶液 pH值为4.7。经SDS-PAGE电泳检测纯度表明提取蛋白中主要成分为OVA，纯度达到（89.34±1.38）%。⑵针对鸡蛋清OVA的酶解工艺进行研究。确定了酶解OVA的最佳酶源为碱性蛋白酶，以水解度为指标，通过单因素试验，确定较优的酶解条件为：反应温度为55℃、反应时间为5 h、pH为8.5，酶添加量为6000U/g，底物浓度为5%。在单因素试验的基础上，通过五元二次正交旋转试验得出最佳酶解工艺条件为：反应温度55℃、反应时间5 h、pH8.25、酶用量5500 U/g、底物添加量5%，在此条件下水解度最高达到（27.88±0.59）%。经SDS-PAGE电泳检验，酶解后的蛋白质电泳条带主要分布14.3 kDa~44.3 kDa。⑶针对酶解后的OVA多肽进行磷酸化改性工艺条件进行研究。首先确定最佳磷酸盐为三聚磷酸钠（STP），然后以磷酸化程度为指标，通过单因素试验，确定较优磷酸化改性条件为：反应温度35℃、pH9、反应时间3 h、STP添加量9%。在此基础上进行四元二次旋转正交试验，得出最佳磷酸化工艺条件为：反应温度30℃、pH8、反应时间4 h、STP添加量9%，在此条件下磷酸化程度最高达到（57.27±1.68）mg/g。⑷针对改性前后鸡蛋清OVA的功能特性分析。以未改性的OVA为对照组，结果表明：溶解度对比分析显示协同改性后 OVA溶解度大幅度提高；凝胶特性试验表明，OVA（对照组）在热处理4 d后凝胶硬度达到681g，而酶解后的OVA多肽经热处理4 d其凝胶硬度达到740g，再经磷酸化改性后的OVA多肽的凝胶强度随着磷酸化强度增加而增加，当加热到3 d时凝胶强度达到783 g；酶解OVA多肽比OVA的持水性提高了38.86%，再经磷酸化改性后持水性持续提高了9.13%；酶解后OVA多肽黏度升高了1.49 mpa/s，再经磷酸化改性后蛋白黏度持续提高了1.23 mpa/s；酶解OVA多肽的起泡性比OVA降低了17.18%，泡沫稳定性降低了20.24%，再经磷酸化改性的起泡性持续降低了3.72%，而泡沫稳定性相对与酶解的 OVA多肽提高了7.13%；酶解的 OVA多肽比OVA乳化活性指数提高了13.56 m2/g，乳化稳定性提高了10.46%，再经磷酸化改性的 OVA多肽的乳化活性指数持续提高了4.9 m2/g，乳化稳定性持续提高了1.97%。⑸针对改性前后鸡蛋清 OVA进行结构分析。通过紫外扫描（UV）、傅里叶红外光谱（FTIR）、差示量热扫描仪（DSC）、扫描电镜（SEM）分析，结果表明：酶解后的OVA多肽和协同改性的OVA肽紫外吸收峰发生了右移，OVA分子的有序二级结构减少，分子表面具有紫外吸收的氨基酸残基增多，磷酸化改性后的蛋白紫外最大吸收峰加强；α-螺旋和β-转角相应增加；酶解后的OVA肽的热变性温度比未改性的OVA增加了6.7℃，而协同改性后的OVA肽的热变性温度持续升高了4.2℃；SEM显示其经协同改性后其分子结构由球状体变成了紧致有序的网状结构。