沙门氏菌作为导致食源性疾病的微生物致病菌之首，其引起的食品安全问题备受国内外的关注。本研究的主要目的在于，通过科学的采样和微生物分析，揭示合肥地区市售鸡肉中和鸡肉生产加工过程中沙门氏菌污染情况和变化规律，并进行合肥鸡肉中沙门氏菌的食品安全风险评估，提出相应的食品风险管理措施，对鸡肉加工环节中部分工艺条件提出优化建议。1.合肥地区零售和屠宰加工过程中鸡肉沙门氏杆菌污染状况的调查以合肥地区的大型超市和肉鸡加工厂为样品来源，按照国标GB47894-2010和GB4789.2-2010对采集的96份整鸡和鸡肉样品进行沙门氏菌和菌落总数的检测，共分离出20株沙门氏菌。市售鸡肉中沙门氏菌的阳性率为22.7%，屠宰加工厂中沙门氏菌的阳性率为8.3%~41.7%。不同环节，不同产品中沙门氏菌的分布和微生物污染程度也不同，鸡翅的污染状况最为严重，细菌总数达7.68×104，鸡胸、鸡爪次之；加工环节中，净膛去内脏过程污染最为严重。2.合肥地区鸡肉中沙门氏杆菌的风险评估结合现场调查、微生物分析的实验数据与相关资料，按照国际食品法典委员会CAC推荐的食品安全风险评估的模型对合肥鸡肉中沙门氏杆菌的食品安全问题进行风险评估。运用@RISK软件模拟了沙门氏菌的流行率和浓度的分布，对各环节中沙门氏菌的暴露和污染途径进行了评估分析。结果表明，沙门氏菌在从“农场到销售”过程中造成终产品污染及沙门氏菌通过鸡肉传染消费人群所造成的人的肠道疾病的主要途径为交叉污染。鸡肉加工环节中的净膛过程污染风险较高，可通过合理安排停饲时间，提高饲料的安全性，将流通、运输、储存时的温度控制在2~4℃以下，调节加工过程中鸡体的冷却处理时间、温度、食品级氯消毒剂的浓度等措施来降低感染风险。3.屠宰加工过程冷却工艺优化建议模拟屠宰加工环节中的肉鸡冷却条件，以处理前后沙门氏菌的减菌率为指标，屠宰后肉鸡的冷却时间、冷却温度、消毒剂次氯酸钠的浓度为因素，在不影响鸡肉品质和感官特性的前提下，摸索合适的冷却条件参数。结果表明，温度对减菌效果影响最显著，最佳的冷却条件参数为：冷却时间25min，冷却温度2℃，次氯酸钠浓度为80mg/kg。可使沙门氏菌的减菌率达到40%。