蔬菜在生产、贮藏加工中易受微生物、化学性等因素影响,引起腐烂、营养和安全品质的下降,新技术的研究和应用是控制蔬菜质量的安全性、提高蔬菜产业效益及加快可持续发展的重要途径。ClO₂有很强的氧化作用是目前国际上公认的性能优良、效果较好的杀菌剂、食品保鲜剂,它能有效减少食源性疾病,在果蔬杀菌、保鲜方面具有独特的性能优势。本试验以菠菜为原料,采用稳定态和缓释ClO₂处理技术,研究了ClO₂处理对菠菜中细菌、霉菌、硝酸盐、亚硝酸、硝酸还原酶的影响,并研究了其对提高菠菜贮藏保鲜品质的作用。主要结果和结论如下:1、ClO₂杀菌剂对菠菜贮藏中细菌、霉菌有显著杀菌效果,可显著抑制菠菜贮藏过程中细菌的增长。实验结果表明,采用浓度为75mg/LClO₂处理菠菜,细菌杀菌率98.85%;霉菌杀菌率80.85﹪,污染菠菜的真菌主要是青霉。2、ClO₂处理可延长菠菜贮藏保鲜期。采用浓度为75mg/LClO₂处理菠菜10min,可绿色保鲜菠菜12天。3、菠菜贮藏过程中,体内硝酸还原酶活性随着贮藏时间的增加而下降。采用75mg/L浓度ClO₂处理显著抑制叶肉、主脉体内硝酸还原酶活性。4、菠菜贮藏过程中叶肉内亚硝酸盐、硝酸盐含量无显著的变化,主脉中亚硝酸盐含量在贮藏后3天逐渐增加。采用75mg/L ClO₂处理显著延缓主脉中亚硝酸盐变化,降低亚硝酸盐含量。5、缓释型ClO₂处理可抑制菠菜体内硝酸还原酶活性;延缓主脉中亚硝酸盐变化,降低亚硝酸盐含量,5#配方效果较好。6、ClO₂处理可提高菠菜贮藏中SOD、CAT活性,抑制贮藏前期POD的活性,促进贮藏后期POD的活性,延缓蔬菜的衰老,提高贮藏菠菜的营养品质。