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桑葚果实味道甜美,并具有极高的营养价值和保健功效,受到广大消费者的欢迎。然而桑葚果实组织娇嫩,成熟季节处于春末夏初,采摘后在常温下易受到微生物侵染和机械伤害,导致果实品质劣变和腐败损失,货架期极短,造成果桑种植业经济损失。目前冷藏结合化学药剂处理可以在一定程度上延长桑葚的贮藏期,但是长期使用化学药剂存在食品安全隐患和微生物产生抗性等问题,因此寻找安全、有效和可持续的保鲜方法成为解决桑葚贮运难题的关键。本研究以8成熟“大10"桑葚为实验材料,探索桑葚在冷藏条件下品质和生理变化的规律；分离鉴定桑葚采后主要致腐真菌,研究芳樟醇(Linalool)、异硫氰酸烯丙酯(AITC)和对伞花烃(P-cymene)三种精油对病原菌抑制效果,筛选出抗菌效果最佳的AITC用于桑葚采后病害抑制,并探讨其对贮藏品质及活性氧代谢的影响,为植物精油应用于桑葚保鲜提供理论依据。主要的研究结果如下：1.较低温度(0℃和2℃)能够保持桑葚果实硬度、可滴定酸(TSS)、可溶性固形物(TA)、色泽等品质,抑制了腐烂率的升高,并且延缓了细胞膜脂过氧化的进程。较高温度(4℃和6℃)条件下,桑葚商品价值下降很快,腐烂严重,但果实中VC、花色苷、总酚等物质合成代谢较旺盛,桑葚颜色加深,表现出跃变型果实后熟的现象。2.分离和鉴定出三种桑葚采后致腐病原真菌：毛霉(Mucor Fresen.)、链格孢(Alternaria alternata)和青霉属(Penicillium sp.).选取了一系列浓度的3种精油研究对这3种病原菌体外生长的抑制效果。结果显示AITC在较低浓度(10μL/L)就能够较好地控制3种真菌的生长,而P-cymene对供试菌的抑制作用较低。3种精油的综合抑菌能力强弱为：AITC>Linalool>P-cymene.3.15μL/L和10μL/L浓度的AITC能够较好维持果实、TSS、 TA和硬度等品质和抑制腐烂的发生,5μL/L AITC处理水平的桑葚在贮藏末期出现少数腐烂和果实颜色变深的现象。10μL/L AITC处理能降低接种链格孢、青霉和毛霉的桑葚贮藏期间的腐烂率,对桑葚采后病害具有不同程度地控制作用。AITC不能提高接种病原菌的桑葚中几丁质酶和p-1,3-葡聚糖酶两种抗病性相关酶的活性,可能是直接作用于微生物本身来降低果实腐烂损失。4.AITC可以明显抑制桑葚贮藏期内VC、总酚和花色苷等非酶抗氧化物质的合成速率,使其含量维持在较低的水平。经过AITC处理可以提高桑葚果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)及抗坏血酸过氧化物酶(APX)等抗氧化酶比活力,降低脂氧合酶(LOX)活性和丙二醛(MDA)含量,保护了细胞膜结构和功能的完整性,从而延缓了桑葚成熟衰老。5μL/L和10μL/L的AITC处理的桑葚体内H202和O2-.自由基水平均低于对照和15μL/L处理的桑葚,高浓度的AITC可能诱导了果实产生一部分自由基,但是不影响对桑葚的保鲜效果。