姜黄素是一种低分子量的天然多酚类化合物,具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂等多重生理、药理活性。本文以姜黄素为主要原料,结合纳米技术,制备姜黄素@聚乙烯吡咯烷酮纳米颗粒(Cur@PVP NPs),以改善姜黄素的水不溶性及稳定性差等缺点,并探究其在食品糖基化反应中的应用。主要研究结果如下:(1)Cur@PVP NPs的制备及表征基于聚乙烯吡咯烷酮(PVP)的良好亲水性和安全无毒性,本实验在氮气保护下采用“一锅法”合成Cur@PVP NPs。采用扫描电子显微镜对纳米姜黄素的形貌和粒径分布进行表征,发现其呈均一、光滑的球形,平均粒径为52 nm左右。紫外可见光谱验证了姜黄素的特征吸收峰——二芳基发色基团的存在,表明纳米姜黄素仍具有与姜黄素相同的生理活性。傅立叶变换红外光谱证实了姜黄素与PVP分子之间通过氢键键合,进一步证明纳米复合材料的成功合成。此外,本试验还探究了纳米姜黄素的水溶性、稳定性、包封效果和释放情况等理化特性,结果表明纳米技术有效改善了姜黄素分子本身的缺陷,为材料的抗糖基化应用奠定了基础。(2)Cur@PVP NPs抗糖基化效应的探究以60℃加热的酪蛋白/乳糖体系模拟牛奶巴氏杀菌过程,探究纳米姜黄素的抗糖基化效应。通过测定糖基化反应过程中3个阶段4种中间产物的含量变化以及体系中蛋白质的氧化损伤,首次发现了姜黄素分子在加热条件下对于糖基化反应的双边效应,即低浓度下抑制反应的进行,高浓度下促进反应的发生。此外还发现,Cur@PVP NPs在糖基化反应过程中的抑制效应主要是通过控制姜黄素的缓慢释放、捕获活性二羰基化合物以及活性氧来实现的。本研究也首次系统性阐述了Cur@PVP NPs在糖基化反应过程中的抑制机理,为后续的深入研究提供借鉴和参考。