液熏法是在总结烟熏法基础上发展起来的新颖食品熏制加工技术,它是用液体烟替代气体烟进行熏制食品的一种方法。液体烟具有气体烟几乎相同的风味成分,如有机酸、酚及羟基化合物等,但经除掉固相微粒之后制成的烟熏液,基本不含3,4-苯并芘致癌物质。所以液体烟是一种清洁、卫生、安全的熏制材料。鳕鱼是我国水产品来进料加工量最大的品种之一,本文选用鳕鱼作为试验原料对水产品的液熏工艺进行了设计与优化。本文还利用鱼肉粘合技术对水产品加工过程中产生的碎肉余料进行加工,摸索了NaCl、TG酶、酪蛋白酸钠等对产品品质的影响,生产出液熏鱼丸、液熏鱼糕等鱼肉粘合产品,提高产品附加值。对于开发利用低值小杂鱼,具有重要意义。本文在液熏加工工艺研究成熟的基础上对天然鱼肉、碎肉粘合产品的液熏制品进行了营养成分、有害物质以及微生物鉴定,为进一步提高鳕鱼的附加值提供了实际参考依据和理论基础,同时为其他经济鱼类的开发起到了一定的提示意义。本论文形成了以下的研究成果：1.首先研究了液熏鳕鱼块的加工工艺及营养成分分析以深海鳕鱼为主要原料,采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,通过对配方的研制,对加工工艺的研究,确定了液熏鳕鱼块的加工工艺技术条件,具体工艺参数为：五香液熏鳕鱼块：五香粉浓度1%,食盐浓度1%,烟熏液浓度0.6%,浸渍时间90mmin,干燥时间60min。麻辣液熏鳕鱼块：花椒面浓度0.5%,辣椒面浓度2%,食盐浓度1%,烟熏液浓度0.6%,浸渍时间60min,干燥时间45min。经测定,液熏鳕鱼块营养丰富,蛋白质含量为38.13%,水分含量为50%,脂肪含量为0.64%,糖含量为6.48%,苯并芘未检出,而国家标准GB2762-2005中对食品中苯并芘限量指标为≤5μg/kg。试验证明,液熏鳕鱼为高蛋白低脂富营养的安全健康食品。在包装、贮存方面适合使用高温蒸煮袋包装,常温贮存期为5-6个月。2.研究了鳕鱼鱼肉粘合制品的加工工艺及优化由单因素试验确定制备鳕鱼鱼肉粘合制品的最适反应时间为2h,并以NaCl、酪蛋白酸钠以及TG酶这三种成分的添加量为因素,以凝胶强度为指标,通过正交试验对三种物质的添加量进行了优化。分析结果表明影响鳕鱼肉粘合制品凝胶强度的因素的主次关系是TG酶>酪蛋白酸钠>NaCl,确定所选取的最佳添加量分别为NaCl为1.5%,酪蛋白酸钠为0.9%,TG酶为0.7%。3.研究了鳕鱼粘合制品的液熏工艺及营养成分的分析采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,通过对配方的研制,对加工工艺的研究,确定了液熏鳕鱼粘合制品的加工工艺技术条件。具体工艺参数为：五香粉浓度1%,烟熏液浓度0.3%,浸渍时间20min,30℃鼓风干燥时间180min。产品放入蒸煮袋中,抽真空封口,放入—18℃的冰箱中,冷藏。经测定,鳕鱼粘合液熏制品营养丰富,蛋白质含量为42.25%,水分含量为45%,脂肪含量为0.56%,糖含量为7.24%,苯并芘未检出,而国家标准GB2762-2005中对食品中苯并芘限量指标为≤5μ g/kg。鳕鱼粘合制品的加工过程中添加了蛋白质类添加剂并且水分含量略有下降,因此粗蛋白的含量较鳕鱼更高。脂肪含量为0.42%,属于低脂类食品。