【摘 要】
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山西老陈醋的酿造沿用传统的固态发酵工艺,其醋酸菌种均为野生种.对其进行分离鉴定并进行生物学特性研究,继承和改善山西老陈醋生产工艺适当现代化生产具有十分重要意义.通过
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山西老陈醋的酿造沿用传统的固态发酵工艺,其醋酸菌种均为野生种.对其进行分离鉴定并进行生物学特性研究,继承和改善山西老陈醋生产工艺适当现代化生产具有十分重要意义.通过多次试验发现,采用碳酸钙平板分离醋酸菌存在许多缺点,而用溴甲酚紫作为指示剂通过变色圈来分离醋酸菌,其效果较好,0.04﹪的溴甲酚紫溶液用量为100ml培养基中加入5ml.该试验从其固态发酵正常的醋醅中,分离出116株醋酸菌,经个体形态、固体平面培养特征、液体培养特征、生理特性、生化反应等生物学特性的试验研究,初步确定其为醋酸养特征、生理特性、生化反应等生物学特性的试验研究,初步确定其为醋酸杆菌属（Acetobacter）的四个种,即恶臭醋杆菌（A.rancens）、巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）、醋化醋杆菌（A.aceti）和汉森醋杆菌（A.hansenii）;且在不同的发酵阶段,它们相互之间在数量上的比例关系是不同的,发酵第二天为28：14：1：2,第四天为8：8：4：15,第六天为6：4：3：23.
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