目的：了解剑川县老君山镇自制腌肉和猪干杂中亚硝酸盐残留的状况，为当地山区百姓饮食卫生提供指导。 方法：采取分层抽样的方法，根据老君山镇地理形势分上，中，下三层，上下各抽取一个村子，中层抽取两个村子，在每个村子分东西南北中五点随机抽取两份样品，根据腌肉和猪干杂腌制时间长短分三次采样（即腌制后1个月，4月，7月），采集每份样品不少于100g。对老君山镇腌肉和猪干杂中亚硝酸盐残留量测定采用国家标准GB/5009．33—2003盐酸萘乙二胺法。参照GB2726—1996卫生标准，肉制品亚硝酸盐残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kg为合格，灌肠类参照GB0147—1988香肠、腊肠、卫生标准，以亚硝酸钠计≤20mg/kg为合格。 结果：（1）老君山镇白族居民占95%，动物性食品常年以腌肉、猪干杂为主，新鲜肉吃到的机会很少。（2）采集启文村、新生村、杉树村、富乐村四个村的腌肉和猪干杂各120份。猪干杂中检出亚硝酸盐残留114份，检出率95%；腌肉中检出亚硝酸．盐残留113份，检出率94．17%。（3）检出猪干杂中亚硝酸盐最高残留量98．35mg/kg，腌制一个月时猪干杂的平均合格率72．5%，一个月以后合格率为100%。腌肉中亚硝酸盐最高残留量为6．35mg/kg，合格率为100%。（4）四个村子猪干杂中亚硝酸盐残留量都显著高于腌肉中亚硝酸盐残留量。（5）对四个村子中猪干杂和腌肉中亚硝酸盐残留量的检测，结果发现在村与村之间亚硝酸盐残留量没有差异。（6）随腌制时间延长，猪干杂和腌肉中的亚硝酸盐残留量逐渐减少。 结论：（1）对老君山镇自制猪干杂和腌肉中亚硝酸盐残留量的分析，检出率在94%以上，说明亚硝酸盐残留普遍存在，并且猪干杂中亚硝酸盐最高残留量为98．35mg/kg。（2）猪干杂中亚硝酸盐残留量显著高于腌肉，腌制一个月时腌肉无超标，富乐村猪干杂超标率最高达40%。（3）随腌制时间延长，亚硝酸盐逐渐降解，腌制一个月时亚硝酸盐残留量最高，之后逐渐减少，合格率达100%。