本研究以豇豆为试验材料，研究其鲜切加工工艺流程及保鲜技术——清洗、护色、冷杀菌、包装及贮藏温度，通过测定贮藏期间鲜切豇豆的失重率、褐变度、维生素C含量、总糖含量、可溶性蛋白质含量、呼吸强度、叶绿素含量、PPO活性等品质及衰老生理指标以及细菌总数等安全性指标来衡量各种保鲜方法的保鲜效果。得到的主要结果如下： 1.鲜切豇豆贮藏在1±1℃、4±1℃，9±1℃、常温(20±5℃)四个温度下，每三天测定其贮藏期间的品质和衰老生理指标，结果表明：4±1℃能显著抑制鲜切豇豆贮藏期间的呼吸强度和蒸腾失水，降低PPO活性，保持较高的叶绿素含量、维生素C含量、总糖含量、可溶性蛋白质含量，从而延缓豇豆的衰老，减缓品质的下降，同时也不会产生冷害，因此，本研究确定4±1℃为鲜切豇豆最适宜的贮藏温度。 2.分别采用苯甲酸钠(5g/L)、双氧水(50mL/L)、次氯酸钠(活性氯0.01％)、超声波(频率20kHz)对鲜切豇豆进行清洗，无菌去离子水清洗作为对照。通过测定贮藏期间的失重率、呼吸强度、PPO活性、褐变度、叶绿素、VC、总糖、可溶性蛋白质含量、细菌总数来衡量清洗效果，结果表明：活性氯0.01％的NaC10清洗能较好的保持鲜切豇豆的色泽，减少表面微生物数量，在维持叶绿素、VC、总糖含量，抑制褐变方面的效果也最好，同时也有较好的杀菌效果；50mL/L的双氧水杀菌效果最好，但由于其氧化能力太强，对外观品质和营养成分有较大的破坏作用。综合考虑贮藏期间的外观品质、营养成分含量变化和安全性，本研究确定活性氯0.01％的次氯酸钠为鲜切豇豆加工时最适宜的清洗剂。 3.单独采用柠檬酸、氯化钙、抗坏血酸对鲜切豇豆进行护色，测定其褐变度和色泽(L值)，结果表明：抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙；联合采用三种保鲜剂，对比护色效果，发现0.5％柠檬酸+0.5％氯化钙+0.2％抗坏血酸的护色保鲜剂组合的护色效果最好，而且不会对营养成分造成破坏。 4.采用紫外线分别照射10min，20min和30min作为冷杀菌手段，测定细菌总数来衡量杀菌效果，结果表明紫外线照射20min和30rain后贮藏的豇豆比照射10min后贮藏的豇豆细菌总数要低，照射20min和30min没有显著差异。因此本研究确定最适合鲜切豇豆的紫外线冷杀菌时间为20min。 5.采用空气包装、四种气体比例的气调包装和真空包装对鲜切豇豆进行包装，对比其保鲜效果，发现气体比例为5％O2,10CO2,85％N2的气调包装和真空包装可以较好的保持豇豆贮藏期间的营养成分，并且贮藏期间的细菌总数比其他几种包装要低。真空包装时，由于无氧呼吸产生异味，严重影响感官品质，因此本研究确定5％O2,10CO2,85％N2的气调包装是最适宜用于鲜切豇豆加工的一种包装方法。 6.得到鲜切豇豆可行的加工工艺流程为：新鲜豇豆→冷水预冷30min→挑选、整理→冲洗→切割(长5cm左右)→活性氯0.01％的次氯酸钠溶液清洗3min→0.5％柠檬酸+0.5％氯化钙+0.2％抗坏血酸的护色保鲜剂组合护色→沥干→紫外杀菌20min→5％O2.10COz,85％N2的气调包装→4±1℃下贮藏