【摘 要】
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浓香型白酒以己酸乙酯为其主体香气,质量的高低取决于己酸乙酯含量的高低及与其它酯类等的量比关系.己酸乙酯的产生,来源于窖泥中己酸菌代谢己酸的能力和酯代酶将其转化为己
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浓香型白酒以己酸乙酯为其主体香气,质量的高低取决于己酸乙酯含量的高低及与其它酯类等的量比关系.己酸乙酯的产生,来源于窖泥中己酸菌代谢己酸的能力和酯代酶将其转化为己酸乙酯的能力.添加己酸菌、甲烷菌共生菌培养液和老窖泥富集液培养人工窖泥,提高了窖泥质量.人工新窖窖泥中的杆菌数与老窖窖泥杆菌数相当,达50万个/克土.采用58<＃>红曲霉制成帘子曲,添加到大曲中培养成强化大曲,提高了传统大曲的酯化力,从而提高了发酵过程己酸转化为己酸乙酯的转化率.己酸乙酯含量提高60﹪以上.通过人工窖泥及强化大曲的应用提高了浓香型大曲酒的己酸乙酯含量,从而提高了浓香型大曲酒的质量.名优酒率由原来10﹪左右,提高到30﹪左右.应用INNOWax交联石英毛细管柱和HP6890气相色谱仪,提高浓香型白酒质量分析的检测能力.并初步认定丙酮和2-戊酮为五粮型白酒的特征成分.
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