氧化应激与损伤能够导致机体发生系统性和代谢性疾病。氧化应激干预措施是当今生命科学、医学、食品科学等领域的研究热点。大量研究表明乳酸菌具有众多的生理功能,在增强机体免疫功能、降低血清胆固醇、降低心血管病发病率、缓解氧化应激、阻止致病菌的定殖等方面具有重要作用。因此,本研究从传统发酵食品中,筛选具有强抗氧化功能的乳酸菌,以氧化应激为作用靶点,研究乳酸菌干预氧化应激的作用机制,对筛选出的乳酸菌的益生特性和应用基础进行探索,并对其在功能发酵食品的应用进行初步探索,本研究具有极为重要的理论价值和研究意义。本研究取得的研究结果如下:1.具有优良抗氧化能力乳酸菌的体外筛选与鉴定从传统发酵食品中分离筛选出83株乳酸菌。以公认具有抗氧化功能的益生乳酸菌鼠李糖乳杆菌ATCC53103为参照菌株,利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、抗脂质过氧化能力和还原活性的体外抗氧化性能指标对所获得菌株进行抗氧化能力测定。研究结果表明:M9-1、LP-4和P13具有较强的体外抗氧化能力,其中M9-1的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除力、抗脂质过氧化能力和还原活性分别为65.12%、62.26%、61.02%和299.26μmol/L半胱氨酸当量,LP-4的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除力、抗脂质过氧化能力和还原力分别为79.37%、64.55%、59.88%和369.55 μmol/L半胱氨酸当量,P13的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除力、抗脂质过氧化能力和还原力分别为73.02%、59.02%、68.88%和284.01μmol/L半胱氨酸当量;生理生化特性分析和系统发育分析结果显示M9-1和LP-4为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),P13 为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。2. M9-1、LP-4和P13的益生特性和应用基础研究对M9-1、LP-4和P13耐逆性、溶血型、脱羧酶活性、自凝集力、疏水性、对Caco-2细胞的粘附作用等多种性能进行研究。研究结果表明:与对照菌株ATCC53103相比,LP-4和M9-1都具有较好的益生特性,耐酸、耐胆盐、耐盐、γ-型溶血型、广谱的抑菌功能,较强的自凝集力、交互凝集力和表面疏水性,LP-4对Caco-2细胞的细胞粘附作用显著高于ATCC53103对Caco-2的细胞粘附作用(p< 0.05),M9-1和ATCC53103对Caco-2细胞的细胞粘附作用相似,没有显著差异(p>0.05)。但是P13的自凝集力、交互凝集力、表面疏水性低于对照菌株(p<0.05),同时对Caco-2细胞的粘附作用较弱,P13具有酪氨酸和组氨酸脱羧酶活性。3. M9-1和LP-4对D-半乳糖诱导小鼠氧化损伤的修复作用机制利用D-半乳糖诱导小鼠氧化损伤模型,研究M9-1和LP-4对氧化损伤小鼠的修复作用,同时以维生素C作为阳性药物对照。研究结果表明:M9-1和LP-4能不同程度的降低氧化损伤小鼠体内的丙二醛含量、蛋白质羰基含量和血清内毒素,提高小鼠体内的抗氧化体系中的抗氧化酶SOD酶活、GSH-Px酶活水平,同时小鼠体内的SOD、GSH-Px、NRF2和TRX基因的相对表达水平不同程度提高。修复作用效果与饲喂剂量之间存在一定的量效关系。与抗氧化剂Vc的修复效果相比,高剂量的LP-4对小鼠的氧化损伤修复功能更强。4. LP-4高密度培养条件优化研究利用单因素实验和正交设计对LP-4高密度培养条件进行研究。研究结果表明:LP-4的最佳增殖培养条件为培养温度34℃、接种量为3%初始pH值6.8;最佳培养基配方是30 g/L的葡萄糖、35 g/L的胰蛋白胨、60 g/L番茄汁,其他成分与MRS基本配方一致;LP-4在优化高密度培养条件下培养18 h,菌体OD600值提高18.12%。5. LP-4在功能发酵食品中开发的应用初探利用LP-4进行酸奶和蔬菜发酵。研究结果表明:联合保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,LP-4能够显著提高酸奶的粘度和持水率,提高酸奶风味物质乙醛的含量,抗氧化能力显著提高(p<0.05)。接种LP-4发酵蔬菜,能显著缩短发酵时间,降低亚硝酸盐含量,提高抗氧化能力(p<0.05)。在酸奶冷藏期内,LP-4有很强的存活能力,4℃条件下,储存30d,其活菌数量仍能保持在的1.04×107CFU/g。研究结果表明,LP-4可用于功能型发酵食品的生产。