浙江省属于亚热带季风气候,湿润多雨。甘薯收获后若贮藏温度超过15℃时呼吸作用会大大增加,使块根内营养物质加速分解转化,促使块根容易萌芽。由于萌芽会消耗甘薯块根所贮藏的养分,使得甘薯品质降低,发芽严重还会导致造成块根萎缩糠瘪,最终丧失食用价值。本文以目前深受消费者喜爱的鲜食甘薯品种“心香”为试验对象,研究甘薯发芽后主要营养成分、抗氧化物质以及相关酶活性的变化;研究不同抑芽剂对甘薯发芽的抑制效应,筛选出有效的甘薯抑芽剂,并确定抑芽处理条件;研究香芹酮抑芽处理对甘薯贮藏品质的影响,探讨其对甘薯萌芽的调节和控制作用;研究香芹酮抑芽处理对甘薯食用品质的影响。本论文的主要研究结果如下:(1)甘薯发芽后,淀粉、蛋白质及总酚等化合物含量随发芽程度的加剧而减少。而可溶性总糖和还原糖则是先增加后降低。由于发芽过程中,淀粉酶和蛋白酶活性的增加,加速了淀粉和蛋白质的分解(P<0.05)。PPO与PAL活性呈先上升后下降的趋势,而POD与之相反,发芽初期活性下降,芽长至1.0 cm以上时保持稳定。(2)以初始发芽时间、发芽率以及最长生长芽长为评价指标,比较经茉莉酸甲酯、1-萘乙酸甲酯、香芹酮、肉桂醛及1,8-桉叶素熏蒸处理对甘薯贮藏期间抑芽的效果,得出香芹酮的抑芽作用最明显。对香芹酮熏蒸的浓度、时长和次数进行筛选,确定最佳熏蒸条件为:熏蒸浓度400μL/kg,熏蒸时长8 h,熏蒸1次。在该条件下,甘薯初始发芽时间在第8 d,在贮藏25 d时,发芽率在71.4%,最长生长为1.5 cm,此时空白组的发芽率已达100%,最长芽长为3.2 cm,显著高于处理组(P<0.05)。(3)香芹酮处理可以减缓甘薯中淀粉的水解程度。与空白组相比,香芹酮处理后淀粉含量先升高后下降,在贮藏后期显著高于空白组,与淀粉酶活性的变化存在显著负相关。因此,推测香芹酮可能通过抑制淀粉酶活抑制甘薯发芽。经香芹酮处理后,PPO活性在整个贮藏期间一直低于空白组,PAL活性在贮藏前期也显著低于空白组,酶活的降低有效的减缓了酚类物质的分解,对抑制甘薯发芽具有一定作用。在贮藏期间,香芹酮处理后的甘薯中脱落酸与水杨酸含量均高于空白组,有利于抑制甘薯发芽。(4)与新鲜甘薯的食用品质相比,经香芹酮处理并贮藏25 d的甘薯在硬度、粘糯性、气味、整体接受性等方面无显著差异(P>0.05),说明香芹酮在延缓甘薯发芽时间和降低发芽率的同时,能够维持如同新鲜甘薯般的风味和口感,不会降低感官和食用品质。通过对上述内容的研究,阐明了发芽对甘薯的贮藏品质的影响,以及香芹酮抑芽处理对提高甘薯贮藏品质及食用品质的作用效果,为香气酮在鲜食甘薯贮藏保鲜中的应用提供参考。