本论文首先对虾头蛋白的制备工艺进行了研究，以水解度和ACE抑制率为评价指标，对碱性蛋白酶、肽酶R、胰蛋白酶和中性蛋白酶四种常用商品化酶进行筛选，试验结果表明碱性蛋白酶用于酶解南美白虾虾头蛋白制备降血压肽的效果最好。　　 选用碱性蛋白酶酶解虾头蛋白，以水解度为评价指标，对酶解温度、pH值、酶添加量及酶解时间四方面进行单因素试验。在单因素试验结果的基础上，以ACE抑制率为评价指标，选择酶解温度、pH值、酶添加量和酶解时间四因素进行L9(43)正交试验。正交试验结果表明，碱性蛋白酶在50℃，pH值8.0，0.3％酶添加量条件下反应2小时所得酶解液ACE抑制活性最高，此条件下所得酶解液IC50值为1.85mg/mL。　　 用胃蛋白酶和胰蛋白酶模拟体内消化环境，试验结果表明，经胃蛋白酶消化的酶解液ACE抑制率为40.16％，经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后的酶解液ACE抑制率为38.15％，未经体外消化的酶解液ACE抑制率为41.45％。消化后ACE抑制率下降8％，但影响不显著。表明此酶解液具备一定的抗消化性。　　 用Sephadex G-15凝胶过滤层析分离正交最佳条件所得酶解产物，得到5个峰物质，依照分子量标准曲线可知，1-5号峰物质的分子量分布范围分别为7383-23760、996-7383、470-996、262-470和114-262。对5个峰物质进行ACE抑制率测定，确定1-5号峰物质的IC50值分别为0.92mg/mL、1.69mg/mL、0.85mg/mL、0.79mg/mL和1.97mg/mL，除5号峰物质外其余4个峰物质的ACE抑制活性均高于未经凝胶过滤层析的酶解产物，表明凝胶过滤层析对酶解产物起到了分离纯化的作用。试验结果还表明，ACE抑制活性较高的物质的分子量主要集中在262-996之间。　　 采用液质联用技术对Sephadex G-15凝胶过滤层析分离所得峰物质进行结构分析，结果表明ACE抑制活性最高的4号峰物质可能肽序为二肽、三肽。同时试验表明，长肽1号峰物质的ACE抑制机理有待深入研究。