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野葛(Pueraria lobata(Willd)Ohwi)为豆科葛属(Pueraria DC)多年生藤本植物,1998年我国卫生部将其正式列入“既是食品又是药品”的名录中。野葛含有异黄酮等活性成分,还含有淀粉、纤维、蛋白质和矿物质等多种营养成分,具有很好的食用价值。世界粮农组织等权威机构预测,葛根有望成为世界第六大粮食作物。目前对葛根的利用主要有两种途径:从葛根中提取淀粉,直接食用或作为其它保健食品的加工原料;从葛根中提取异黄酮类化合物,用于保健品的开发及临床。目前这两种途径相互分离。小麦完全替代大麦啤酒酿制技术是提高小麦加工转化增值的有效途径,对加速推进我省小麦产业化进程有重要意义。本研究通过利用小麦完全替代大麦的啤酒酿制工艺对野葛中的主要成分进行生物转化,具有一定的现实意义。目的通过小麦完全替代大麦啤酒酿制工艺使葛根中的营养成分转化为更易被人体吸收的成分,同时又能保留其中的异黄酮类化合物,实现野葛的综合利用。方法1.以小麦完全替代大麦的工艺酿制啤酒,原料配比为分别为:小麦芽35%、大米65%(普通啤酒);小麦50%、大米25%、葛根25%(啤酒1);小麦50%、葛根50%(啤酒2)。2.荧光法测定三种啤酒中硫胺素和核黄素的含量。3.比色法测定三种啤酒中可溶性糖和低聚糖含量。4.用HPLC法测定三种啤酒中游离氨基酸含量。5.火焰原子吸收分光光度法测定三种啤酒中铜、锌、铁、钙和镁含量。6.用高效液相色谱法测啤酒1和啤酒2中的葛根素含量。结果1.啤酒1和啤酒2中硫胺素含量都高于普通啤酒,差异有统计学意义(P＜0.05)。啤酒2中硫胺素含量高于啤酒1,差异有统计学意义(P＜0.05)。2.三种啤酒中核黄素含量差异无统计学意义(P＞0.05)。3.啤酒1和啤酒2中可溶性糖含量都高于普通啤酒,差异有统计学意义(P＜0.05)。啤酒2中硫胺素含量高于啤酒1,差异有统计学意义(P＜0.05)。4.啤酒1和啤酒2中低聚糖含量都高于普通啤酒,差异有统计学意义(P＜0.05)。啤酒2中硫胺素含量高于啤酒1,差异有统计学意义(P＜0.05)。5.普通啤酒、啤酒1和啤酒2中17种游离氨基酸含量分别为219.05 mg/100g、202.8mg/100g,、213.8mg/100g;7种必需氨基酸含量分别为17.51 mg/100g、26.60 mg/100g、30.12mg/100g。啤酒1和2中必需氨基酸含量分别是普通啤酒的1.52和1.72倍。啤酒1的氨基酸模式更接近人体氨基酸模式。6.啤酒1和2中钙、铁、锌和镁含量高于普通啤酒,差异有统计学意义(P＜0.05)。啤酒1和啤酒2中钙、铁、锌和镁含量差异无统计学意义(P＞0.05)。啤酒1中铜含量和普通啤酒差异无统计学意义(P＞0.05)。啤酒2中铜含量高于普通啤酒,差异有统计学意义(P＜0.05)。啤酒2中铜含量高于啤酒1,差异有统计学意义(P＜0.05)。7.啤酒1和2中葛根素含量分别为2.06μg/ml和3.42μg/ml。结论1.葛根比例为25%的啤酒和葛根比例为50%的啤酒的其他营养素含量都高于普通啤酒,只有17种游离氨基酸含量比普通啤酒略低。葛根比例为50%的啤酒的营养更丰富。2.葛根比例为50%的啤酒中葛根素含量高于葛根比例为25%的啤酒。3.小麦完全替代大麦的啤酒转化工艺能够对葛根进行生物转化,并实现了野葛的综合利用。