果蔬为人类提供多种营养素，如维生素、矿物质和生物活性物质等，是人们日常生活中不可缺少的重要食物来源。但果蔬在采后由于缺少营养供应，果蔬色泽、风味、质地等品质发生劣变，很容易软化、老化、患采后生理病害。这使果蔬的数量和质量遭受很大的损失。本文通过对比研究了不同温度、不同涂膜处理等条件下杏果实的生理生化指标和细胞壁多糖微观结构的变化，同时研究了品种和成熟度对冬枣细胞壁多糖演化的影响，可为利用调节细胞壁多糖降解提高果蔬贮藏特性的研究提供理论基础。本文研究了不同贮藏温度下杏果实的质地和理化品质的变化，结果表明低温和涂膜处理明显抑制了杏果实质地和理化品质的下降速度。2oC条件下，果实的软化速度较缓，色度变化较慢，可溶性固形物含量（TSS）和可滴定酸值（TA）的下降趋势也较缓。通过AFM观测不同贮藏时期杏果实细胞壁多糖的链宽值，贮藏末期较小链宽值和较短链长值出现的频率增加，2oC及大豆蛋白-壳聚糖复合涂膜处理延缓了WSP、CSP和SSP果胶链的降解。对比研究了两种冬枣(‘黄骅’和‘沾化’)在成熟和未成熟时期果胶对果实采后品质和理化性质的影响。结果表明两种冬枣在成熟过程中果重、pH值、硬度和咀嚼度下降，而可滴定酸、可溶性固形物和果胶含量增加。水溶性果胶为果胶主要组分，主要由半乳糖、鼠李糖和半乳糖醛酸构成，而螯合性果胶和碱溶性果胶主要单糖组分为葡萄糖。碱溶性果胶不含甘露糖、木糖和岩藻糖。与未成熟果实相比较，两个品种成熟果实果胶中较宽和长的果胶链较少，说明在果实成熟过程中果胶链发生了降解。黄骅冬枣的三种果胶含量的变化都大于沾化冬枣的变化。两品种冬枣中未成熟果实果胶链宽值集中在47-70nm，而成熟果实果胶链链宽多小于40nm。果实硬度的下降和果胶纳米结构的变化和降解趋势一致。冬枣理化特性变化的主要原因是果胶纳米结构的降解和果胶中性糖组分的变化。