杏鲍菇口感脆嫩,味道鲜美,具有很高的营养和经济价值。但采后杏鲍菇脱离了培养基,失去外源供给,其旺盛的呼吸作用会消耗大量自身营养物质,导致菇体感官品质下降,细胞壁、风味物质等发生降解,风味及口感变差；此外,杏鲍菇销售期间产生大量活性氧,攻击细胞生物大分子,导致蘑菇衰老加速,货架期短,不耐贮藏。本文在预实验的基础上,以杏鲍菇为试验材料,模拟了常温(20-25℃,90%-95%RH)销售条件下,高浓度二氧化碳结合低浓度氧的气调处理(CA,30%CO2+2%O2)对采后杏鲍菇品质的影响,并采用多变量分析方法,探讨了不同影响因素与采后杏鲍菇衰老进程的关联度,在此基础上,进一步探讨了30%C02+2%02处理对杏鲍菇在货架期间细胞壁、活性氧、谷氨酸代谢的影响。1.预实验通过感官评定及丙二醛(MDA)含量的测定,从2%02,10%CO2+2%O2,30%CO2+2%02,50%CO2+20%O2四种处理中筛选出30%C02+2%02对杏鲍菇的保鲜效果最好。因而选择30%CO2+2%O2为处理,以空气为对照(CK,0.03% CO2+21%O2)对杏鲍菇进行货架期试验。本章采用单因素方差分析方法、主成分分析方法、相关性分析方法、偏最小二乘回归分析方法、通径分析方法5种方法分析数据,探讨了在常温(20-25℃,90%-95%RH)货架条件下,气调处理(CA,30%CO2+2%O2)对采后杏鲍菇品质的影响情况。单因素方差分析结果表明,与CK相比,CA可以减缓杏鲍菇失重、抑制其硬度、蛋白质、总糖含量下降,维持较低的电导率和pH,使杏鲍菇获得较高的亮度及感官得分；主成分分析结果表明,杏鲍菇货架前期与后期的总糖、硬度、蛋白质、电导率、pH均有较大幅度变动,CA对杏鲍菇颜色变化影响显著；偏最小二乘与相关性分析表明,硬度、蛋白质、L*、总糖、h与品质表现出显著的正相关效应,而失重率、电导率、a*、b*与品质呈显著负相关；通径分析表明,L*主要通过自身的直接作用和a*、b*、失重率的间接作用来影响杏鲍菇的品质,是作用于品质的主要因素。总之,CA对杏鲍菇品质的影响主要表现为色度的变化(L*、a*、b*),此外CA对杏鲍菇其他生理指标也产生一定影响。2.在常温(20-25℃,90%-95%RH)条件下,CA对杏鲍菇咀嚼度、细胞壁不同组分含量及超微结构均产生一定影响。测定了细胞壁物质(蛋白质、葡聚糖、几丁质)含量,咀嚼度及超微结构的变化,研究结果表明CA可以抑制细胞壁蛋白质、葡聚糖的降解,促进几丁质积累,使得杏鲍菇维持较高的咀嚼度,杏鲍菇的细胞壁的完整性与稳定性也得到较好保存。说明CA可以通过影响菇体细胞壁的代谢来保持杏鲍菇的食用品质。3.在常温(20-25℃,90%-95%RH)条件下,CA可以显著提高杏鲍菇活性氧清除能力,抑制菇体呼吸,延缓膜脂氧化。CA通过诱导活性氧清除相关酶(超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT))活性的上升,抑制超氧阴离子(O2·-)含量的升高。货架期间,CA的SOD、POD、CAT的活性均显著高于CK。而CA与CK的细胞色素c氧化酶(CCO)活性差异未达显著。这些结果说明,CA可以通过加强抗氧化酶的活性来减轻脂肪氧化,但是对CCO作用不明显。4.在常温(20-25℃,90%-95%RH)条件下,CA保持了较高的总游离氨基酸(尤其是谷氨酸)含量,同时抑制了杏鲍菇的蛋白酶,谷氨酸合酶(GOGAT),脯氨酸脱氢酶(PRODH),谷氨酸脱氢酶(GDH)活性。研究结果表明,CA通过影响谷氨酸代谢相关酶的活性以保持谷氨酸的含量,使得杏鲍菇在货架期含有较多的鲜味氨基酸,维持了较高的鲜味,增加了杏鲍菇的商品价值。