糖酯是糖与脂肪酸或脂肪酸酯发生酯化或酯交换反应的产物，是一类重要的非离子表面活性剂，具有高安全性、高乳化性和稳定性而被大量应用于食品和化妆品行业。目前，传统的制备糖酯的方法是采用化学法合成，但是化学法工艺复杂、反应条件苛刻、副反应多、选择性差、产品质量较差。酶法合成糖酯是用酶作为催化剂催化糖与脂肪酸的酯化反应，相比传统的化学法具有工艺简单、反应条件温和、副反应少、专一性强、产品质量好等优点，符合当今“绿色化学”的要求，已经成为未来糖酯合成的发展方向。　　 本文采用无溶剂体系和单溶剂体系的方法以固定化脂肪酶Novozyme435为催化剂，合成了果糖月桂酸酯。无溶剂体系中，以分子筛为除水剂、水为助溶剂，考察了初始加水量、pH值、底物配比、加酶量、反应温度、反应时间对酯化反应的影响，并研究了酶在无溶剂体系中的稳定性，得出最优反应条件为初始加水量30μl、pH值7.5、月桂酸与果糖摩尔比5:1、加酶量17％(w/w)、60℃、反应48h，最高月桂酸相对转化率达到75.6％(以果糖月桂酸双酯计算，下同)，酶在60℃时具有较好的稳定性，使用10次(共480h)后酶活下降20％。单溶剂体系中，分别考察了丁酮和叔戊醇两种反应体系的反应情况，发现分子筛在丁酮为溶剂的体系中更易吸附反应副产物水，果糖在叔戊醇中具有更好的溶解性，并优化了两种体系的反应条件。在丁酮体系中最优化条件为：月桂酸与果糖底物摩尔比1.5:1，分子筛用量100g/L，反应温度50℃，反应平衡时间24h，震荡频率200rpm，酶浓度8g/L，最大的月桂酸相对转化率为68％。叔戊醇体系中的最优化条件为：月桂酸与果糖底物摩尔比2:1，分子筛用量200g/L，反应温度50℃，反应平衡时间12h，震荡频率150rpm，酶浓度8g/L，最大的月桂酸相对转化率为56％。　　 比较和分析了无溶剂体系和单溶剂体系反应因素的差别和原因，并对这两种反应体系的工业化前景做出了评价。　　 分离提纯了反应产物，并对产物进行了鉴定，最终产物为1，β-D-果糖月桂酸单酯和1，6－β-D－果糖月桂酸双酯。