【摘 要】
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该研究以猪肉为主要原料,探讨肉糜的流变学特性及其与感官评价间的关系.二次回归正交旋转组合设计用于比较脂肪、水、食盐及磷酸盐对猪肉糜流变学特性的影响.结果表明,脂肪、
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该研究以猪肉为主要原料,探讨肉糜的流变学特性及其与感官评价间的关系.二次回归正交旋转组合设计用于比较脂肪、水、食盐及磷酸盐对猪肉糜流变学特性的影响.结果表明,脂肪、水、食盐及磷酸盐添加量显著影响粘度、凝胶硬度、胶粘性及咀嚼性.以斩拌时间、加热温度与加热时间作为变量因子,探讨其对猪肉糜热凝胶的影响.所使用的加工条件为:斩拌时间5~15min、加热温度40~80℃、加热时间20~40min,以流变学测定与感官评价作为反应性状,利用SAS统计软件包中RSRTEG程序进行二次响应面(RSM)的回归分析.
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