随着人们消费水平的提高以及对营养价值、保健功能的加强,人们对肉类品质的要求也越来越严格,而我们生活中经常接触到的重组肉制品和肉糜类产品生产的成功与否,在很大程度上取决于肌肉蛋白质的功能特性,即肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、结合性和乳化性等。本课题以猪后腿肉为原料,研究了pH、NaCl浓度及加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响、宰后不同时间和冷冻对猪肉匀浆物凝胶特性的影响、不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶特性的影响以及不同宰后放置时间对猪肉嫩度及其相关品质的影响。1.通过三元二次通用旋转组合设计,研究pH、NaCl浓度及加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响,结果表明,肌肉匀浆物在不同条件下形成凝胶的特性不同。pH值和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性、凝胶强度和凝胶质构特性的影响存在显著的交互作用。对试验结果进行非线性规划计算,得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是：pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。2.通过均匀试验设计,研究宰后不同时间和冷冻对猪肉匀浆物凝胶特性的影响。结果表明,宰后放置时间和冷冻对样品的蛋白质浓度、凝胶的脱水率、保水性、硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回复性和凝胶强度均有显著影响,且两因素间存在显著的相互作用。无论是否经过冷冻处理,样品的蛋白质浓度均随着宰后放置时间的延长呈下降的趋势,而凝胶的脱水率、保水性、内聚性、咀嚼性、回复性和凝胶强度均随着后放置时间的延长呈上升趋势。宰后放置时间相同时,不经过冷冻处理的样品的蛋白质浓度、凝胶的内聚性和回复性显著高于经过冷冻处理的样品的,而经过冷冻处理的凝胶的保水性显著高于不经过冷冻处理的。经过冷冻处理的样品形成凝胶的硬度、弹性、胶粘性随着宰后放置时间的延长逐渐增大,而不经过冷冻处理的样品形成凝胶的硬度、弹性随着宰后放置时间的延长逐渐减小。3.采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶特性的影响。结果表明,随着压力的升高,匀浆物的蛋白质浓度、凝胶的保水性、凝胶的弹性逐渐降低,凝胶的胶粘性逐渐增大。延长保压时间、匀浆物的蛋白质浓度缓慢降低,凝胶的脱水率、凝胶的硬度呈先升后降的趋势,凝胶的弹性呈先降后升的趋势,凝胶的胶粘性迅速增大。4.采用单因素试验设计,研究不同宰后放置时间(1、4、8、12、16、28、32、36、48、60、72、96、120、144和168h)对猪肉嫩度及其相关品质的影响。结果表明：宰后放置时间对猪肉嫩度及其相关品质的变化有显著影响。猪肉的L*值、a*值、蒸煮损失均随着宰后放置时间的延长呈先升高后降低的趋势,而pH值的变化趋势则相反。宰后16-168h内,随着宰后时间的延长,剪切力逐渐降低。肌原纤维小片化指数随着宰后放置时间的延长呈上升趋势,其中,宰后16-72h内随着宰后放置时间的延长,肌原纤维小片化指数快速升高。