金华火腿是中国传统干腌肉制品的典型代表,也是世界著名火腿之一,其独特的风味品质深受消费者喜爱。但是传统的金华火腿盐含量普遍很高,比其他肉制品的正常含盐量高几倍,并且过量摄入钠盐会对人体健康造成危害。因此,研制一种低钠的金华火腿具有很重要的现实意义。从试验设计上,本研究主要包括三个方面的研究内容,一、低钠传统金华火腿加工过程中理化特性及脂质水解氧化的研究;二、低钠传统金华火腿加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化活性的研究;三、低钠传统金华火腿的挥发性风味物质及感官品质的研究。具体内容如下:1.低钠传统金华火腿加工过程中理化特性及脂质水解氧化的研究金华火腿加工过程中,低钠盐组的水分含量和水分活度与食盐组变化趋势一致,两组在各个工艺阶段没有显著差异(p>0.05);低钠盐组的pH值在加工成熟中期显著高于食盐组(p<0.05);终产品中低钠盐组的钠含量为1.959%,比食盐组降低了52.94%。低钠金华火腿加工过程中中性脂肪酶的活性最高,其次为酸性脂肪酶,相对较小的是磷脂酶。这三种酶的活性在加工过程中呈现逐渐下降的趋势,但是在成熟后期还保持一定活性,在脂肪水解中起到重要作用。羰基值和共轭双烯值在低钠金华火腿加工过程中呈现波动性变化,各个工艺阶段差异不显著(p>0.05);而TBARs值在加工过程中呈现先升高后降低的趋势,在晒后阶段达到最大值,成熟后低钠盐组显著高于食盐组(p<0.05)。2.低钠传统金华火腿加工过程中蛋白质降解及多肽抗氧化活性的研究在金华火腿加工过程中,低钠盐组和食盐组的总氮升高,非蛋白氮也逐渐增加,肌肉蛋白质发生降解,低钠盐组蛋白降解指数P.I.%在成熟后期为23.54%,高于食盐组的20.52%;蛋白质降解产生大量游离氨基酸,其中成熟后期最多的为Glu、Ala、Leu和Lys等,大部分游离氨基酸浓度都超过其滋味阈值,对火腿的滋味及风味产生重要影响。在火腿加工过程中,组织蛋白酶B活性呈现逐渐降低的趋势,而组织蛋白酶L活性则先升高后降低。在成熟后期,组织蛋白酶B和L的剩余活性分别为原料的 14.41%和 34.18%。低钠金华火腿的多肽提取物清除DPPH的活性为94.53%,而对于羟基自由基的清除能力,低钠盐组为56.59%,低于食盐组的57.24%,低钠盐组的总抗氧化能力为5.51。低钠金华火腿的多肽提取物抗ACE活性为40.65%。3.低钠传统金华火腿挥发性风味物质及感官品质的研究低钠盐组和食盐组的金华火腿在终产品中采用SPME-GC-MS分离鉴定出挥发性风味物质共60种,其中低钠组中,酯类物质有14种,其次为醛类物质有12种、醇类物质有8种,烃类物质和酸类物质均有7种,酮类物质有5种,吡嗪类物质有4种,呋喃类1种等挥发性风味物质。随着加工时间的延长L值降低、a值增加、b值降低,低钠盐组火腿的色泽与食盐组差异不显著,质构指标硬度呈逐渐增加趋势,终产品中的低钠盐组硬度值略低于食盐组。低钠盐组的感官评分51.5分,略低于食盐组的感官评分51.9分,两者无显著差异。从感官评定来看,低钠组的终产品不仅保持了传统金华火腿的香气风味,且色泽鲜红诱人,多汁性高。