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本研究以来自48个不同地方居群的130多株大野荞(F. megaspartanium)植株为材料，对其叶片的营养品质、保健成分进行研究，以便筛选出高黄酮、高γ-氨基丁酸（GABA）含量的优异材料，培育新品种，并以高黄酮、高GABA大野荞叶为原料探讨金荞叶发酵茶产品的生产工艺，对不同生育期所得叶材料的茶品质变化进行研究，及其与其他种类茶产品的品质对比分析。所得主要结果如下：1.大野荞叶中黄酮和GABA含量的变异：在同一栽培条件下，大野荞居群间、居群内不同植株间的变异程度都很大。大野荞植株叶黄酮含量的变异幅度为7.51-10.61%，总平均值为8.96%。叶GABA含量的变异幅度为0.069-0.184%，总平均值为0.101%。贵州和湖北地区的黄酮、GABA含量均相对较高，其中贵州贵阳M1植株叶黄酮、GABA含量均最高，分别达10.16%、0.184%，可应用于荞麦功能产品的研发中作为富GABA叶发酵茶的优质原材料。2.大野荞叶中谷胱甘肽、抗坏血酸、膳食纤维、可溶性蛋白、可溶性糖等成分含量的变异：不同收集系大野荞植株叶谷胱甘肽含量的变异幅度为0.247～0.351mg/g，平均值为0.305mg/g。不同地区的大野荞植株叶谷胱甘肽含量存在显著差异，其中贵州贵阳的M2号含量最高，达0.351mg/g，重庆石柱县的M10-10含量最低，达0.247mg/g。不同收集系大野荞植株叶抗坏血酸含量的变异幅度为0.071～0.079mg/g，平均值为0.074mg/g。不同地区的大野荞植株叶抗坏血酸含量无显著差异，其中贵州贵阳的M1-2含量最高，达0.079mg/g，贵州兴仁M3-7含量最低，达0.071mg/g。不同地区的大野荞植株叶膳食纤维含量无显著差异，不同收集系大野荞植株叶间总膳食纤维含量的变异幅度为42.15～60.77%，平均值为50.13%。其中贵州贵阳的M1号植株含量最高，达60.77%，湖南保靖M10-5植株含量最低，达42.15%。不溶性膳食纤维含量的变异幅度为35.11～49.88%，平均值为42.195%。其中贵州花溪的M8-4植株含量最高，达49.88%，四川康定M4-2植株含量最低，达35.11%。可溶性膳食纤维含量的变异幅度为3.04～13.32%，平均值为7.933%。其中四川康定的M4-2植株含量最高，达13.32%，重庆石柱县M10-10植株含量最低，达3.04%。不同地区的大野荞植株叶可溶性蛋白含量、可溶性糖含量均存在一定差异，不同收集系大野荞植株叶可溶性蛋白含量的变异幅度为17.3～35.1mg/g，平均值为25.196mg/g。其中四川康定的M4-1植株含量最高，达35.1mg/g，贵州兴仁的M3-7植株含量最低，达17.3mg/g。不同收集系大野荞植株叶间可溶性糖含量的变异幅度为9.22～17.9%，平均值为13.506%。其中四川玉龙勾的M5-2植株含量最高，达17.9%，贵州花溪的M8-4植株含量最低，达9.22%。3.大野荞叶各指标之间的相关分析：大野荞植株叶中GABA含量与黄酮含量、谷胱甘肽含量、可溶性膳食纤维含量呈显著正相关(r1,2=0.718**，r1,3=0.420*，r1,7=0.595**)，黄酮含量与谷胱甘肽含量呈显著正相关(r2,3=0.448*)，总膳食纤维含量与不可溶性膳食纤维含量呈显著正相关(r5,6=0.853**)可溶性糖含量与不溶性膳食纤维呈负相关(r9,6=-0.394*)。抗坏血酸含量与可溶性蛋白含量呈显著正相关(r4,8=0.404*)，而其他指标组合彼此无明显相关性。4.生育期试验：对不同生育期大野荞叶的品质进行分析发现，不同生育期大野荞植株叶营养品质和保健成分含量有一定差异，以现蕾期为最佳的采茶生育期，此时叶黄酮含量和GABA含量都达到最高。5.大野荞叶茶发酵工艺：大野荞植株叶发酵茶生产工艺研究表明最佳工艺条件为：揉捻90min、萎凋叶含水率65%、发酵温度30℃、发酵29h。通过最佳生产工艺制作得到的大野荞植株叶发酵茶不仅条索紧卷、色泽乌润、汤色鲜丽、味道鲜爽，其综合品质也明显高于大野荞植株叶绿茶。6.大野荞植株叶发酵茶与不同种类茶的品质对比分析：对祁门红茶、普洱茶、都匀毛尖茶、荞麦全株茶、荞麦种粒茶、荞麦种胚茶、大野荞叶发酵茶的GABA、黄酮、谷胱甘肽、抗坏血酸、可溶性膳食纤维、可溶性蛋白、可溶性糖含量指标进行测定发现，不同品种茶的营养和保健成分均存在一定的差异。其中，茶GABA、黄酮、可溶性膳食纤维、可溶性糖含量最高的为大野荞植株叶发酵茶。7.大野荞植株叶发酵茶各指标的相关分析：茶中可溶性糖含量与GABA、谷胱甘肽含量呈显著正相关(r1,9=0.961*，r3,9=0.982*)，抗坏血酸含量与可溶性膳食纤维、可溶性蛋白含量呈显著正相关(r4,7=0.962*，r4，8=0.983*)，抗坏血酸含量与总膳食纤维含量呈负相关(r4,5=-0.970*)，总膳食纤维含量与可溶性膳食纤维、可溶性蛋白含量呈负相关(r5,7=-0.976*，r5,8=-0.953*)，而其他指标组合彼此间无明显相关性。8.完善地评价了大野荞植株叶发酵茶的品质。发现它的γ-氨基丁酸、黄酮、可溶性膳食纤维、可溶性糖、赖氨酸、亮氨酸、维生素B5含量显著高于其他常规茶产品和荞麦茶产品。