葡萄有“果中之珍”的美誉,作为我们生活中最常见的季节性水果之一,其颜色鲜艳,味美多汁,并且富含丰富的维生素和矿物质,深受大众喜爱。但是由于葡萄含水率高,果肉娇嫩,采摘后温度较高,呼吸旺盛,容易变质腐烂,造成了巨大的资源浪费和经济损失。此外,随着人们生活水平的提高,对于鲜食葡萄品质的要求也越来越高。因此,葡萄采摘后在贮藏运输过程中的如何保持其品质成为当前亟待解决的问题。真空预冷可以迅速降低葡萄温度,抑制呼吸作用,保证葡萄在运输及贮藏期的品质。真空预冷工艺决定真空预冷效果,其各个工艺参数都从不同方面不同程度影响着真空预冷的效率。首先,通过对八种葡萄真空预冷实验结果的分析,我们从理论上得到了其真空预冷的优方案,分析结果表明在8个葡萄品种共产生了3种最优方案。其中红地球、玫瑰香、红宝石、无籽露四个品种葡萄真空预冷的最优方案为真空度600Pa、预冷时间30min、补水率8%和处理量100g。巨峰和醉金香的最优方案为真空度600Pa、预冷时间30min、补水率8%和处理量400g。秋黑和金手指的最优方案为真空度600Pa、预冷时间40min补水率8%和处理量100g。然后,分析葡萄真空预冷过程,发现葡萄的真空预冷过程可以分为两个阶段。其降温过程主要发生在第二阶段,当真空室内的压力低于蒸发压力,葡萄表面纱布中的水分迅速蒸发带走大量热量,使葡萄的温度迅速下降。此外,八种葡萄在真空预冷过程中温度随时间变化的趋势是相同的,拟合温度随时间变化的曲线发现可以收敛于Logistic函数。最后通过对葡萄真空预冷中的传热过程和真空环境进行理论分析,利用Fluent对葡萄真空预冷时内部温度场的变化情况进行模拟。比较模拟值和实验数据,发现实验结果与模拟结果相吻合,所以说本文所建立的模型有可以用于理解和预测在生产实践或者实验研究中葡萄真空预冷的降温过程。