真菌毒素污染给食品安全带来了严重隐患。食品辐照技术已成为有效保障食品安全的一项绿色加工技术。国家“十一五”项目对食品安全予以重点关注,提出广泛采用高新技术,优化产业结构,提高产品档次,保障食品安全。食品辐照技术在保障食品安全的研究和应用中已成为国家科技支撑的重要内容。论文的目的是通过研究含受真菌毒素污染的农产品在辐照过程中的真菌毒素降解效应,证明用辐照技术控制农产品中的真菌毒素污染是有意义和安全的,从而扩大辐照技术的应用领域,更有力地保障食品安全。本研究选择近年来污染农产品较为严重的黄曲霉毒素B1和伏马菌素B1为对象,分别以花生和玉米为农产品基质,着重解决了黄曲霉毒素B1和伏马菌素B1辐照降解效果如何、降解规律是什么、黄曲霉毒素B1的降解产物等几个方面的问题。论文的主要研究内容和结论具体如下:1.研究了溶液中黄曲霉毒素B1和伏马菌素B1的辐照降解效果和规律。对不同初始浓度的黄曲霉毒素B1(0.1mg/L、10mg/L)和伏马菌素B1(0.1mg/L、1mg/L)进行60Coγ射线辐照,通过高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)方法对辐照前后的真菌毒素进行定量,计算真菌毒素的辐射降解率。结果表明:初始浓度为0.1mg/L的黄曲霉毒素B1溶液在4kGy时降解率已经达到80%以上,6kGy时降解率达到96%。0.1mg/L的伏马菌素B1溶液在10kGy时降解率达到90%以上。说明黄曲霉毒素B1和伏马菌素B1可以通过辐射进行降解,且辐射剂量越大,真菌毒素的降解率越高。初始浓度对黄曲霉毒素B1和伏马菌素B1的降解也有影响,初始浓度越低,越有利于真菌毒素残留的去除。2.研究了花生中黄曲霉毒素B1和玉米中伏马菌素B1的辐射降解效果并确定了辐射降解后花生和玉米品质的变化情况。结果表明:随着辐射剂量的增大,利用HPLC-MS/MS检测到的真菌毒素逐渐减少,降解率在不断增大。在同一辐射处理中,不同颗粒大小花生样品中黄曲霉毒素B1的降解率有显著差异,不同颗粒大小玉米样品中伏马菌素B1的降解率无显著差异。在同一样品中,不同射线处理对花生黄曲霉毒素B1的降解率有显著差异,不同射线处理对玉米中伏马菌素B1的降解率无显著差异。3.国标规定花生中黄曲霉毒素B1限量标准为20μg/kg,,根据本实验,可提出污染黄曲霉毒素B1水平为50μg/kg的花生颗粒经10kGy辐照后可达到国家标准要求的安全水平。国际推荐玉米中伏马菌素B1限量标准为2mg/kg,,根据本实验,可提出污染伏马菌素B1水平为5mg/kg的玉米经10kGy辐照后可达到国际推荐标准要求的安全水平。4.初步研究了黄曲霉毒素B1溶液的主要辐射降解产物,并确定这些产物的分子量及二级质谱碎片信息。配制100mg/L的黄曲霉毒素B1溶液,辐射剂量设为10kGy和20kGy,利用高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)方法分析黄曲霉毒素B1的主要辐解产物。结果分析出4种黄曲霉毒素B1主要辐解产物的分子量及二级质谱碎片信息。黄曲霉毒素B1的4种主要辐解产物分子量分别为396、346、361、318。国内外对于黄曲霉毒素B1辐射降解产物尚未存在报道,本研究中确定出出黄曲霉毒素B1的四种主要辐射降解产物及其二级质谱碎片信息。对于农产品中真菌毒素的辐射降解研究,国内几乎是空白的。本研究除了对真菌毒素辐射降解效果和规律进行研究,同时对辐解产物进行了初步探讨,为农产品真菌毒素辐解技术的安全性提供依据,在保障食品安全方面具有重要意义。