大米淀粉颗粒较小,且来源广泛,可作为构建Pickering乳液的颗粒乳化剂,但天然大米淀粉疏水性差,构建的Pickering乳液稳定性差。目前多用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性,十二烯基琥珀酸酐(DDSA)的碳链较长,十二烯基琥珀酸淀粉酯(SSDS)具有更优良的疏水性,具备形成更稳定Pickering乳液的潜力。目前合成SSDS的常用方法为湿法,其反应时间长,反应效率低,而挤压法工艺简单,反应效率高,环境友好。本文以大米淀粉为原料,采用挤压法制备SSDS,研究SSDS构建的Pickering乳液稳定性及其性质。以大米淀粉为原料,研究十二烯基琥珀酸淀粉酯(SSDS)的挤压合成工艺条件,研究不同的挤压温度、水分含量、螺杆转速、十二烯基琥珀酸酐添加量对SSDS取代度及粒径的影响。结果表明,以取代度与粒径为指标,当温度为120℃,螺杆转速为275rpm,水分含量为43.75%,十二烯基琥珀酸酐添加量为5%时,淀粉酯的粒径较小,取代度最高。通过扫描电镜、X射线衍射、黏度、DSC结果分析可知,挤压后的淀粉酯与原淀粉相比,晶体结构被破坏,颗粒形貌完全改变。以SSDS为乳化剂,制备高稳定性的O/W型Pickering乳液,研究乳液特性、淀粉酯浓度、油相比例、水相pH及盐浓度对乳液稳定性的影响,通过观察乳液的微观结构、液滴粒径分析,研究了乳液的稳定机理。结果表明,当淀粉酯浓度为2.5%,油相浓度为60%,pH为5时,乳液最稳定。取代度及粒径是SSDS稳定Pickering乳液的重要因素,取代度越大,粒径越小,Pickering乳液越稳定。通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜分析可知,SSDS颗粒吸附于油/水界面,包裹着油滴,在油滴表面形成一层物理屏障,防止液滴絮凝和聚结。以姜黄素、香豆素为模型功能因子,研究Pickering乳液对功能因子的载荷特性及储藏稳定性。通过模拟人体胃肠道环境,研究Pickering乳液对功能因子的释放特性。分别研究了含姜黄素、香豆素Pickering乳液对DPPH和ABTS自由基清除作用及抗肿瘤活性研究。结果表明,Pickering乳液可以在胃肠液中缓慢释放功能因子,淀粉酯取代度越大,粒径越小,功能性Pickering乳液越稳定,功能因子释放越缓慢。随着功能性Pickering乳液浓度的增加,功能性Pickering乳液对两种自由基的清除率可达80%以上。通过细胞毒性评价,功能性Pickering乳液对MCF-7和Hela两种癌细胞的增殖存在较好的抑制作用。