随着我国经济社会发展和人民饮食结构变化,肥胖症等一系列慢性病的发病率日益攀升。目前减肥方式主要有手术、药物等,由于饮食干预副作用小,且食用低血糖生成指数(Glycemic index,GI)食品之后,不会引起血糖的剧烈波动,能够长时间持续供能及提供饱腹感,因此是减肥人群的理想选择。本文主要以马铃薯全粉为主要研究对象,通过改善前处理方式、功能因子复配等途径,研制出一款适合肥胖人群的代餐粉。(1)测定16种马铃薯的水分、蛋白质、脂肪、还原糖和鲜薯的可溶性固形物含量,以蛋白质含量高、还原糖低、可溶性固形物高为质量优劣的主要评价指标。通过强制决定法确定权重分配方案,并由权重得分得到D6为最佳品种。(2)将鲜薯D6进行不同熟化处理方式制备马铃薯全粉,测定马铃薯切片蒸煮后,采用直接4℃冷藏处理12 h、24 h、48 h及超声结合4℃冷藏处理12 h方法,测得直接冷藏处理24 h得到的马铃薯抗性淀粉含量最高。通过PNPG法测定多酚-马铃薯全粉复合粉对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用,结果为原花青素-马铃薯全粉复合粉对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用最强,为43.01%。通过体外消化测得原花青素-马铃薯全粉复合粉GI值最低,为52,属于低GI原料粉。(3)进一步研究了原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对HepG2糖脂代谢紊乱细胞的影响,由CCK-8结果可知,原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物在1mg/mL-2mg/mL时对细胞没有毒性。与模型组相比,在1mg/mL时细胞上清葡萄糖含量显著降低(p<0.05),同时胞内甘油三酯(Triglycerides,TG)、总胆固醇(Total Cholesterol,TC)含量均显著性降低(p<0.05),此时胞内TG含量下降了约90%,在浓度为2mg/mL时细胞内TC水平下降了约50%。说明原花青素-马铃薯全粉复合粉水提物对调节糖脂代谢具有一定的作用。(4)以GI值和感官评分为主要评价指标,辅助使用电子鼻、电子舌等智能感官确定马铃薯减肥代餐粉的最优配方为:马铃薯全粉添加量为45%,魔芋粉添加量为2%,葡萄籽提取物添加量为0.125%,此配方条件下制备出的代餐粉感官评分为77.5,通过体外消化特性测定,其GI值为45.94,属于低GI食品。