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本研究采用碱性内切蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、As1.398中性蛋白酶、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解扇贝裙边，通过亚油酸-硫氰酸钾法和邻苯三酚法测定酶解液的抗氧化活性，筛选蛋白酶，确定最适水解时间，并进行单因素实验；通过正交实验，确定蛋白酶水解扇贝裙边的最佳条件，选择最佳蛋白酶，将其抗氧化活性与Vc、BHT、BHA比较，并研究了抗氧化活性与水解度的关系；以沪酿3.042与As3.350为菌种，豆粕、麸皮、扇贝裙边为原料，两菌种分别制曲、混合制曲及分别制曲后按一定比例混合，进行低盐固态发酵海鲜酱油。研究结果表明：
正交实验确定了最佳蛋白酶为碱性内切蛋白酶，其最佳水解条件为T=60℃，pH=7，[S]=12％，[E]/[S]=11％，水解时间为1.5h;邻苯三酚法测得抗氧化率为63.94％，亚油酸-硫氰酸钾法测得抗氧化率为40.58％。经过比较，碱性内切蛋白酶水解液的抗氧化性与抗氧化剂Vc、BHT、BHA的抗氧化效果接近，水解过程中水解度不断增大，抗氧化活力先增强后减弱，不随水解度的增大而增大。
制曲原料豆粕：麸皮：扇贝裙边为4：3：3；沪酿3.042与As3.350单独制曲后按一定比例混合发酵的酱油质量最好；最适制曲时间为48h，制曲温度35℃。沪酿3.042与As3.350单独制曲后混合比例为4:1，拌入成曲1.5倍的13°Be盐水，45℃保温发酵20天，测定头油、二油、三油的理化指标。海鲜酱油的全氮利用率87.84％;氨基态氮生成率53.55％;全氮出品率13.70g/g蛋白；氨基态氮出品率14.67g/g蛋白。
海鲜酱油色泽棕红，具有浓郁的海鲜味，味醇鲜美，酱香浓郁，营养丰富。