黑穗醋栗（R.nigrum L.）俗称黑豆果，是一种在黑龙江广泛栽培的寒地特色小浆果，果实富含多糖，有机酸，类黄酮，花青素等多种活性物质。本研究以黑穗醋栗果实为原料，对黑穗醋栗多糖提取工艺的条件进行了系统的探讨，并进一步对多糖进行了分离纯化、结构鉴定及生物活性的研究。为深入研究黑穗醋栗多糖的保健功效及其多糖产品的开发提供参依据。利用超声波辅助法提取黑穗醋栗多糖，在单因素的基础上采用响应面分析法，以多糖提取率为指标，考察超声时间、超声功率、料液比三个因素对提取率的影响。确定最佳理论条件：超声时间25.5min，超声功率402.2W，液料比20.3:1mL/g，此条件下理论预测多糖提取率为11.24%，实际操作条件：超声时间25min，超声功率400W，液料比20:1mL/g。在此条件下多糖提取率11.19%，与预测值很接近。利用大孔树脂对黑穗醋栗多糖进行初步分离纯化，通过静态吸附与解吸动力学试验，从10种大孔树脂中选出D4006为黑穗醋栗多糖纯化大孔树脂。通过D4006对黑穗醋栗多糖动态吸附与解吸试验得到最佳条件：在25℃下，上样浓度4.00mg/mL，吸附流速1mL/min，进样量30mL，洗脱剂为去离子水，洗脱流速1mL/min，洗脱量100mL。在此条件下得到黑穗醋栗多糖BCP纯度可达55.9%，比未纯化前的纯度16.85%高出3.3倍，紫外光谱分析BCP显示，在260nm和280nm均无核酸和蛋白质吸收峰；在512nm处，无色素峰。可见D4006大孔树脂纯化效果很好。将初步纯化的BCP过葡聚糖凝胶Sephadex G-100柱进行分离纯化，去离子水洗脱，得到三个组分，BCPⅠ、BCPⅡ、 BCPⅢ。选取多糖含量较高的组分BCPⅡ富集，Sephadex G-100柱层析、高效液相色谱和冻融试验进行检测，BCPⅡ是均一组分，分子量为5.188×10⁴Da，且纯度可达90.81%。分离纯化后的多糖BCPⅡ为白色絮状的固体，溶于热水；不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂；费林试验、碘－碘化钾反应和考马斯亮蓝染色反应均呈阴性，说明不含还原糖，淀粉和蛋白质；苯酚-硫酸和蒽酮-硫酸法、硫酸—咔唑显色反应阳性，表明存在多糖和糖醛酸。利用气相色谱法对混合标准单糖和BCPⅡ糖腈乙酰化衍生物进行分析，结果显示BCPⅡ由葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖组成，其物质量比为阿拉伯糖：甘露糖：葡萄糖：半乳糖＝2.36：0.26：4.1:0.106。红外光谱分析表明BCPⅡ是一种含有乙酰氨基结构的β型吡喃多糖。从清除超氧阴离子自由基、清除羟自由基、清除DPPH自由基3个方面研究了黑穗醋栗多糖的体外抗氧化活性；通过NBT还原实验、二羰基化合物测定实验、非酶糖基化终产物的荧光性测定实验，分别测定黑穗醋栗多糖对糖基化的干预作用。多糖浓度为1mg.mL^-1时，对DPPH·清除率为46.20%，对OH·，O^2-·的清除能力较强，其IC50分别为0.976mg·mL^-1，0.3931mg·mL^-1。对非酶糖基化反应三个阶段的抑制率分别为34.78%，30.80%，43.14%。