随着渔业和水产养殖业的发展和人们生活水平的提高,营养价值更高的养殖鱼类逐渐受到消费者的重视。鱼肉含有丰富的营养成分,尤其是鱼油的EPA、DHA具有预防心血管疾病、促进胎儿大脑发育等功效。目前对于鱼类品质的研究主要集中在储运期间品质指标的变化方面,但是对不同养殖季节、不同品种、不同部位的鱼肉的营养价值进行系统评价的研究资料还比较少见。而不同种类的鱼在营养特征上有无差别,是一个值得探讨的课题。本研究以不同的季节采集的养殖鲟鱼和鲈鱼样品为研究对象,测定其各类营养成分,包括水分、灰分、脂肪、蛋白质等基本营养成分,以及氨基酸、脂肪酸、7种常见矿物元素的含量,分析不同养殖季节、不同品种、不同部位的鱼肉营养成分的差异,采用主成分分析和聚类分析方法对其进行评价;以鲈鱼肉为代表,分析了冰藏鱼肉的品质变化情况。结果如下:(1)不同季节采集的鲟鱼营养成分差异显著。春季采集的鲟鱼脂肪、脂肪酸的含量较低,蛋白质、氨基酸、7种矿物质的含量较高,而夏季采集的鲟鱼脂肪酸的含量在4个季节中最高。鲟鱼不同部位的营养成分有明显的差异,腹部脂肪的含量较高,背部蛋白质、氨基酸的含量较高,而尾部脂肪酸的含量普遍高于背部和腹部。3种鲟鱼中俄罗斯鲟的脂肪、脂肪酸含量显著高于其他两种鲟鱼,其氨基酸评分也高于其他两种鲟鱼。俄罗斯鲟和西伯利亚鲟的7种矿物质含量普遍高于杂交鲟。不同季节、不同品种、不同部位的鲈鱼肉营养成分均存在一定的差异:秋季海鲈鱼的氨基酸、脂肪酸以及多种矿物质的含量均高于春季。鲈鱼不同部位的营养特征也存在差异:腹部脂肪酸的含量较高。与海鲈相比,大口黑鲈的蛋白质、灰分含量较高,脂肪酸含量较低,但背部的氨基酸含量较低,而矿物质含量基本一致。(2)主成分分析结果显示,对鲟鱼的脂肪酸和氨基酸分别提取了两个主成分,对鲈鱼的脂肪酸提取了3个主成分,氨基酸提取了两个主成分,方差累计贡献率均达90%以上。通过对脂肪酸和氨基酸主成分分析得分作图,加上聚类分析结果,可将4个季节,3个部位的杂交鲟,以及俄罗斯鲟和西伯利亚鲟共18个样品分为3类:高氨基酸、低脂肪酸型,高脂肪酸型和低氨基酸型。在两个季节(秋季、春季)采集的海鲈鱼和大口黑鲈的3个部位共9个样品中,4个样品的营养品质较高,包括秋季采集的海鲈鱼腹部样品(SB-aut-A)、海鲈鱼背部样品(SB-aut-B)、大口黑鲈尾部样品(LB-aut-T)各1份和1份春季采集的海鲈鱼腹部样品(SB-spr-A)。(3)对冰藏鲈鱼品质评价的结果显示,在贮藏期间pH值、TBA、TVB-N、K值、菌落总数逐渐上升,硬度、色泽逐渐下降,12 d后均超过限值,感官评分也低于可接受界限,感官变得不可接受。因此可以确定12 d为冰藏鲈鱼的货架期终点。