鸡肉质地细嫩、营养丰富,品质优良,备受人们青睐。随着社会经济的发展和健康食品观念的普及,人们对鸡肉品质的要求也日益增高。但目前,有关冷鲜鸡肉的研究主要集中在嫩度和延长产品货架期,尚不清楚在宰后成熟及贮藏过程中的肽类变化情况。利用三氯乙酸（TCA）使鸡肉中的大分子蛋白质得到沉淀,小分子的肽片段则被留在上清液中,从而对浸提液中的肽及游离氨基酸的变化情况进行测定。本试验从鸡肉宰后冷藏成熟过程中的品质变化入手,采用常规冷却和快速冷却两种冷却方式,改变鸡肉保藏中的前期温度条件,检测鸡肉在宰后过程中的品质指标、肽及游离氨基酸含量以及肌原纤维相关降解酶的变化,明确鸡肉宰后成熟过程中肽类物质变化规律,以丰富肉类尸僵成熟理论。主要研究工作及结果如下:1.鸡肉成熟和冷藏过程中品质指标的变化研究了不同处理的鸡肉的pH值、TVB-N值、菌落总数、嫩度和感官评分等指标的变化。鸡肉宰后12 h,常规冷却组和快速冷却组样品的pH值分别下降至极限pH5.65和5.72,此时胴体进入宰后僵直最大化阶段。之后随冷藏时间的延长pH值逐渐升高,且两组样品间pH值均存在显著差异（p<0.01或p<0.05）。在成熟和冷藏过程中,TVB-N值均不断上升,且常规冷却组样品在7 d后上升速率加快,TVB-N含量始终高于快速冷却组,且在冷藏末期（11～13 d）差异极显著（p<0.01）。鸡肉在冷藏13 d期间菌落总数也均呈上升趋势:常规冷却组鸡肉在冷藏7 d显著上升（p<0.05）,且在5 d后常规冷却组鸡肉的菌落总数均显著高于快速冷却组鸡肉（p<0.01）。两种冷却方式鸡肉在冷藏13 d期间剪切力均呈现先升高后降低的趋势。在冷藏12 h时剪切力均达到最大值,之后剪切力快速下降（p<0.05）。感官评分均呈下降趋势,两组间差异不显著。综合各个指标的变化可以得出,宰后12 h时鸡肉进入了宰后僵直期,此时品质最差,随着成熟时间的延长,鸡肉品质先上升后下降。宰后7 d,常规冷却组样品已经腐败,快速冷却组样品的保藏期却可达到10 d。说明样品宰后进行快速冷却有利于保持鸡肉品质,延长肉品保藏期。2.鸡肉成熟和冷藏过程中肽类及游离氨基酸含量的变化通过对鸡肉肽含量及分子量分布,游离氨基酸的总含量和其组成进行测定,并对肽含量与pH值、菌落总数、TVB-N含量等品质指标进行了相关性分析。结果表明:鸡肉宰后冷藏成熟过程中肽含量在冷藏12 h时降至最低,之后逐渐升高,冷藏3d至结束,常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组（p<0.01）。而总游离氨基酸含量则在冷藏12 h时达到最大值,与肽含量变化趋势相反。鸡肉肽提取液中分子量小于1kDa的组分所占比例最高,其次是分子量介于1 kDa～5 kDa的组分和分子量大于5 kDa的组分。游离氨基酸中谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）占比较高。冷藏期间两组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值、TVB-N含量呈显著或极显著正相关（p<0.05或p<0.01）,因此,肽含量可作为一种新的鸡肉新鲜度评价指标。3.鸡肉成熟和冷藏过程中肌原纤维和相关酶活力的变化研究了鸡肉宰后冷藏成熟过程中的肌原纤维结构、MFI指数及钙激活酶、胶原蛋白酶和胰蛋白酶活力等的变化。通过扫描电镜观察,鸡肉样品由宰后初期的肌纤维直挺,结构形态完整逐渐转变为蛋白骨架结构的破坏程度加大,肌原纤维蛋白持水性降低。同时常规冷却组和快速冷却组样品的MFI值在整个过程中分别增加了 66.23%和66.43%,且常规冷却组MFI值总体高于快速冷却组,MFI值与剪切力值呈负相关关系。从三种内源性蛋白酶活力变化的结果看,钙激活酶活力显著下降（p<0.05）,胶原蛋白酶活力和胰蛋白酶活力整体则呈现出缓慢的上升趋势。在宰后初期,钙激活酶主要参与了蛋白质的降解,而胶原蛋白酶和胰蛋白酶则在保藏后期发挥作用。