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蟹酱是我国沿海地区的传统调味料,利用传统方法自然发酵的蟹酱风味独特、营养丰富,但由于发酵过程采用完全开放式的制作工艺,缺少完善的质量评价方法,且因其固有海产腥味导致消费者的接受度较低,制约了其市场发展。因此本文为了进一步提高渤海锦州蟹酱的市场流通率和经济价值,拟以渤海低值海蟹“花盖蟹”（Charybdis japonica）为原料,以自然发酵法发酵制作蟹酱,揭示其发酵过程中的感官特性、理化指标及风味品质的变化规律以及感官特性与理化指标间的相关关系,运用响应面法优化和改进蟹酱的去腥调味工艺,并对调味蟹酱成品进行品质分析和产品货架期预测,初步探究了蟹酱水提物的抗氧化活性。具体实验内容和结论如下:（1）以渤海低值花盖蟹为原料发酵制备蟹酱,观察自然发酵过程中蟹酱感官特性（包括蟹味、发酵味、腥味、氨气味、鲜味、咸味、甜味、苦涩味、质地、色泽）及理化品质(包括pH值、总酸、水分、粗脂肪、氨基酸态氮、粗蛋白、还原糖、挥发性盐基态氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）的变化规律,并通过相关性分析和回归分析探究二者间的相关关系。感官和理化相关性分析表明:蟹味、发酵味、腥味、氨气味、鲜味、咸味、甜味、苦涩味及质地、色泽均与水分、pH、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮、还原糖及TVB-N中一个或多个指标间存在显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）线性相关。其中水分、pH、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮和TVB-N可用于构建蟹酱感官特性回归预测模型,蟹味、发酵味、腥味、氨气味、鲜味、咸味、甜味、苦涩味、质地和色泽的预测模型方差解释率分别为69.1%、88.4%、90.5%、68.7%、67.3%、88.2%、65.7%、63.3%、94.1%、90.1%。逐步回归分析获得的回归方程表明,水分、pH、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮和TVB-N对蟹酱的品质具有重要影响,可以实现其对感官品质的预测分析。（2）通过电子鼻对蟹酱发酵各阶段气味特征的变化进行监测,并通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）分析具体的挥发性成分组成及其变化情况。电子鼻分析结果表明,各阶段蟹酱气味呈现明显变化趋势,电子鼻可以用于蟹酱发酵程度的快速检测分析。SPME-GC-MS共鉴定到8大类82种化合物,其中1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、3,5,5-三甲基-2-己烯、2-庚酮、2-壬酮等含量较高且在发酵过程中保持基本稳定;异戊醇、6-甲基-2-庚酮、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪及二甲基三硫等在发酵前试样中未检出,是经发酵过程产生的香气成分。发酵后的蟹酱中醇类、小分子杂环类和芳香类物质含量都相应增加,醛类、烃类物质含量对应下降,使整体香气协调、配伍和谐。（3）以感官评分为评价指标,利用单因素实验和响应面试验设计优化蟹酱调味工艺,在单因素实验的基础上,选择生抽酱油添加量、白醋添加量、绵白糖添加量三个主要因素进行响应面优化。测定成品的理化指标（水分、粗蛋白、粗脂肪及粗灰分）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌）及挥发性风味物质组成。将经高温灭菌后的蟹酱成品贮藏于18℃、28℃和37℃三种温度下,定期取样进行感官指标、理化指标（pH、TVB-N）和菌落总数的测定,通过计算感官评分与各指标值间的Pearson相关系数确定关键影响因素,建立货架期预测方程。最终确定调味蟹酱配方为:蟹酱100 g,食用油10 g,料酒10 g,生抽酱油7 g,绵白糖5 g,白醋4 g,蒜末4 g,姜末3 g,辣椒粉0.5 g。且理化、微生物指标检测结果表明调味蟹酱成品符合相关国家标准。调味蟹酱中共检测到43种挥发性风味物质,杂环类、醇类、含硫化合物、烃类、酮类、醚类成分对调味蟹酱香气有较大贡献。贮藏期间感官评分和各指标值的Pearson相关系数显示TVB-N值为关键影响因素,得到货架期预测方程。在25℃贮藏的调味蟹酱实际货架寿命与动力学模型预测值的相对误差仅为3.65%。表明此模型可用于预测给定贮藏温度下调味蟹酱的货架寿命理论值。（4）提取蟹酱中水溶性活性物质,对其进行体外抗氧化能力检测,主要分析其DPPH自由基清除率、捕获超氧阴离子自由基能力和总还原力,并通过测定经不同浓度蟹酱水提物处理的细胞的存活率及其抗氧化指标,进一步探究其对人血管内皮细胞氧化应激损伤的修复作用。结果显示,蟹酱水提物属于较强的抗氧化剂,且其浓度与抗氧化活性有较好量效关系。高浓度蟹酱水提物处理后使氧化损伤细胞存活率提高了40.2%,且可以显著提高氧化损伤细胞中的T-AOC、SOD活性,降低MDA含量,对H2O2诱导的人血管内皮细胞氧化损伤具有一定修复作用。