苦杏仁的苦味主要来源于所含的苦杏仁苷(含量约为2%-5%),苦杏仁苷可以在酸、酶及加热的条件下发生水解,水解产物为D-葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。脱苦是苦杏仁加工生产中的必经工序,传统的杏仁脱苦生产工艺有冷水拔苦法、酸处理法、清水热烫法等。这些传统方法都在苦杏仁去皮之后经筛选分级置入水溶液中,保持苦杏仁原有的固体形态,通过长时间浸泡换水等工序,利用苦杏仁苷溶于水、能发生水解反应的性质去除,浸泡苦杏仁的溶液经简单地处理后直接排除。脱苦的目的一方面是为了口感的要求,另一方面是为了去除苦杏仁苷分解产生的剧毒物质氢氰酸。固体形态阻碍了苦杏仁苷充分溶于水、发生水解反应的速率,所以现行工艺耗时、费工、耗能,长时间的浸泡,还降低了苦杏仁的营养价值、影响了产品品质。建立新的脱苦工艺,先打浆后脱苦,通过打浆破坏苦杏仁的固体形态后再进行脱苦处理,利用真空浓缩法促使苦杏仁苷快速充分地溶解于水中发生水解反应,提高苦杏仁的脱苦生产效率,降低能源消耗,同时还通过旋蒸分离产生苦杏仁香精—天然苯甲醛,加以回收利用,提高生产的附加值。该工艺适用于苦杏仁深加工的生产,不适用于初级产品。在传统的脱苦工艺中,由于长时间的热水浸泡,苦杏仁容易发生氧化,所得产品发黄发暗,通过添加一些食品添加剂探索解决了现行苦杏仁脱苦工艺的护色问题,具有重要的创新意义和实践意义。1.建立了真空浓缩法脱苦新工艺,并用响应面分析法优化,最佳工艺条件为：真空浓缩的时间15min,温度82℃,柠檬酸浓度为0.24g/L,液料比为1：10,真空度为0.09MPa,在此条件下所得的脱苦杏仁浆液无苦味,能耗低,且氰化物含量低于国家规定。在真空浓缩过程中,氢氰酸会挥发,要注意对氢氰酸的吸收。2.对脱苦工艺产生的溜出液进行再利用,通过萃取回收水溶液中所含的天然苯甲醛,苯甲醛得率为0.73%(以苦杏仁质量计算),约提高产品36.5%的附加值。3.对现有的脱苦工艺中做了护色的研究,结果表明在热水浸泡过程中,添加浓度为2.0g/L的低亚硫酸钠,浓度为2.0g/L的柠檬酸时所得的脱苦杏仁色泽好,硫残留量符合国标规定。