贮藏温度对猪肉的品质具有很大的影响。传统冷藏（4℃）的肉中微生物生长快速和生物化学反应发生,肉在短时间内腐败变质。冻藏（-18℃）的肉中冰晶的形成和生长破坏了肌肉组织结构,不利于保水性和质地等品质。随着消费者们对生肉品质的要求越来越高,寻求一种既能延长猪肉的货架期,又能保障猪肉的品质的贮藏方式势在必行。微冻技术利用低温处理,使食品中的部分水冻结,产品的温度低于其冰点1～2℃。微冻贮藏产品部分冻结,减轻对肌肉组织的破坏,降低了品质损失。微冻贮藏的温度低,产品的表面冻结,限制了微生物的生长,可以有效地延长肉类产品的货架期。本论文通过研究不同程度微冻贮藏对猪肉品质的影响,并与传统冷藏和冻藏猪肉品质变化进行比较,优化微冻贮藏条件,为肉的微冻技术加工和贮藏提供了理论基础。具体研究内容和结果如下:1、猪肉冰点影响因素的研究选取四种不同部位猪肉（肩胛肉、前腿肉、背最长肌和后腿肉）,通过DSC测定其冰点;通过测定猪肉的组织成分、热力学参数和水分分布特点,结合相关性分析研究影响猪肉冰点的因素。结果表明:不同部位猪肉的冰点存在显著差异,背最长肌冰点显著低于其他三个部位,肩胛肉和前腿肉的冰点显著较高;相关性分析结果表明,猪肉的冰点与肌浆蛋白溶解度呈极显著负相关,与灰分含量呈显著负相关;冰点与肌浆蛋白溶解度的体外试验表明两者呈显著的二元回归相关（R=-0.99,P<0.001）;水分分布、移动性和热力学性质结果表明,具有较低冰点的猪肉有更高的肌浆蛋白溶解度,而高肌浆蛋白溶解度使水分移动性降低,且不可冻结水含量升高,冰晶的形成更加困难,从而冰点值较低。2、不同程度微冻贮藏对猪肉货架期和品质的影响通过测定不同程度冻结猪肉的冰晶含量和阻抗幅值,构建二者关系曲线,探究快速获取冰晶含量的方法;选取-1℃（0.00%冰晶含量）、-2℃（20.85%冰晶含量）和-3℃（37.21%冰晶含量）作为贮藏温度,测定不同程度微冻贮藏期间猪肉微生物、生化指标和品质的变化,获取最佳的微冻条件。结果表明:猪肉的冰晶含量与阻抗幅值呈指数线性关系:y=117.22 × e ^ 0.0440 x（R2=0.9922）,阻抗法测得的冰晶含量与热力学法测定的结果差异小,测定微冻猪肉的冰晶含量的方法快速便捷,有利于生产线对冰晶含量的快速检测;微冻贮藏的温度越低,猪肉的货架期越长,-1℃、-2℃和-3℃的货架期分别为15天、25天和35天,其中-3℃微冻贮藏猪肉微生物生长速率、TVB-N含量上升速率和pH值显著较低;-3℃微冻贮藏猪肉的羰基值和TBARS值较低,表明了-3℃微冻贮藏可以减缓蛋白和脂肪的氧化;-3℃微冻贮藏可以减少猪肉的汁液流失,但是由于冰晶形成,导致蒸煮损失增加,相比-2℃微冻贮藏,猪肉嫩度上升较慢。因此-3℃较高程度微冻贮藏条件下猪肉的货架期更长且品质保持更好。3、冷藏、微冻贮藏和冻藏对猪肉货架期和品质影响通过测定并比较冷藏、微冻贮藏和冻藏期间猪肉微生物、生化指标和品质变化的差异,进一步研究微冻贮藏对猪肉品质的影响,并比较三种贮藏方式的优劣。结果表明:冷藏猪肉货架期约6天,-3℃微冻贮藏猪肉货架期约36天,是冷藏的4.5倍,冻藏猪肉货架期长;冷藏有利于猪肉嫩度的保持,但pH值显著增加,保水性和色泽品质显著下降,微冻贮藏和冻藏猪肉pH值较低且色泽保持较好。冻藏猪肉中冰晶的生长对肌纤维结构破坏程度显著大于微冻贮藏,冻藏猪肉嫩度显著上升,保水性下降。微冻贮藏肌肉组织结构保持较为完整,汁液流失显著降低,有利于保水性,适合猪肉短期贮藏。