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我国樱桃栽培历史悠久,种质资源丰富,目前果树产业栽培的有甜樱桃(Prunus avium)、酸樱桃(Prunus cerasus)、中国樱桃(Prunus pseudocerasus)和毛樱桃(Prunus tomentosa)。本论文对四种樱桃的果实品质、物质组成、抗氧化和免疫调节活性进行了评估,主要结果如下：1.在本研究所用的4种樱桃共8个品种中,果实品质和物质组成具有显著的种间差异。结合HPLC和质谱方法,共鉴定出25种酚类物质,包括5种羟基桂皮酸类物质、2种黄烷-3-醇、7种花色苷和11种黄酮醇；2个甜樱桃和2个酸樱桃品种酚类物质以花色苷(主要是矢车菊素糖苷)为主；中国樱桃的黄酮醇种类丰富；毛樱桃以黄酮醇(主要是槲皮素鼠李糖苷和山奈酚鼠李糖苷)为主；2.对樱桃果肉进行系统分离,并评估了4种樱桃果肉中酚类提取物、脂溶性提取物和水溶性多糖的抗氧化和免疫调节活性,结果表明：酚类物质是樱桃中最主要的抗氧化成分；樱桃水溶性多糖能诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7的活化,其活性由高到低依次为‘黑珍珠’>‘黑皮’>‘红毛樱桃’>‘奥德’；3.将甜樱桃‘黑珍珠’的酚类物质进一步分离,得到富含花色苷、羟基桂皮酸和黄酮醇的组分,分别对3种组分及其主要单体化合物进行活性评估,结果表明：矢车菊素芸香糖苷对抗氧化活性的贡献率最大；富含羟基桂皮酸的组分能抑制多糖诱导的RAW264.7细胞NO释放；单体化合物中,矢车菊素葡萄糖苷、绿原酸和山奈酚芸香糖苷能不同程度地抑制甜樱桃多糖诱导的RAW264.7细胞活化,其中山奈酚芸香糖苷活性最高；4.将甜樱桃‘黑珍珠’的水溶性多糖进一步分离纯化,得到2种分子量均一的多糖PAPS-1和PAPS-2,根据单糖组分分析、红外光谱扫描、甲酯化度和乙酰化度分析、高碘酸氧化-Smith降解、1H-NMR和13C-NMR等结果推断,PAPS-1和PAPS-2均为I型鼠李半乳糖醛酸聚糖(RG-I)果胶,富含阿拉伯半乳聚糖(AG)支链,主链被不同程度甲酯化和乙酰化,其中,PAPS-2的糖醛酸含量高于PAPS-1。两个多糖组分均显著诱导RAW264.7细胞的活化,TNFα、IL6、IL10、GCSF、iNOS、 COX-2等基因的表达以及TNFα、IL6、IL10等细胞因子的释放。本研究结果可以为我国樱桃的科学消费和综合开发利用提供理论依据。