刺梨（Rosa roxburghii Tratt）鲜果中含丰富的营养成分，被誉为维生素“C”之王。维生素 C、维生素 P（芦丁）、超氧化物歧化酶（SOD简称）雄冠世界所有水果，有三王水果之称，并有很高的营养保健功能。本文以刺梨为原料，建立了一套完整的刺梨果醋加工技术。即利用混合酿酒干酵母将刺梨汁先发酵成酒，后将酒转化成醋。通过简单的粗加工，获取科学的整个加工过程技术工艺参数，对原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、澄清等关键环节，通过测定酒精、醋酸、VC、可溶性固形物、感官等指标，确定最佳处理方案。所得成品要求达到刺梨风味浓郁、酸甜适度、清亮透明、无沉淀。　　本文利用响应面法对显著影响两个发酵过程的条件进行了优化，确定了酒精发酵的最佳条件为：温度28℃、含糖量17％、混合酿酒干酵母间的配比为1:1。醋酸发酵的最佳条件为：温度30℃、初始酒度9％、接种量为4％。　　刺梨有独特浓郁的芳香味，但是由于单宁和多酚物质含量较高，所以涩味较重，严重影响了其口感。本文采用明胶单宁法、壳聚糖法、皂土法等方法对刺梨果醋澄清脱涩，除去部分单宁。结果表明明胶单宁法、壳聚糖法均可，其中壳聚糖法效果最好，单宁去除最多。采用蜂蜜等物质对剩下的单宁物质进行包埋，进而改善刺梨醋的口感。　　通过正交试验确定了刺梨果醋饮料的风味进行调配，并邀请专业品评人员进行品评，确定出最佳方案，即刺梨果醋含量为13mL，蔗糖含量为19g，柠檬酸含量为0.7g，蜂蜜含量为0.3g，矿泉水含量为100g。调配出的刺梨果醋饮料果味浓郁、色泽清亮，口感独特，具有较高的营养价值的天然果醋保健饮料。