蓝莓(Blueberry)属杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium L.)植物,其果实营养价值丰富,所含的酚类物质(花色苷和酚酸类物质等)具有抗氧化、抗突变、抑菌等多种生物活性。蓝莓果酒因具有较高的营养价值而备受关注,目前对蓝莓果酒的研究主要是选择传统带渣发酵工艺参数的优化、酵母菌种筛选、组合酶作用、发酵前后蓝莓醪液的抗氧化性比较,但对蓝莓果酒酿造过程中酚类物质具体组分及其功能性变化的研究鲜有报道,蓝莓果酒发酵是否对蓝莓中的功能性成分酚类物质的结构和功能产生影响是本文研究的重点。本研究通过考察不同品种蓝莓营养价值和酚类物质组分,筛选出营养价值较高且适宜果酒发酵的品种；运用响应面方法优化了蓝莓果酒发酵工艺参数；在此最佳发酵工艺条件下进行蓝莓果酒发酵和陈酿,分析了发酵前、后及陈酿后果酒酚类物质的抑菌活性和还原力的变化,并采用LC-MS对酚类物质进行组分鉴定,考察导致酚类物质功能发生变化的原因,为功能性蓝莓果酒的酿造提供了依据。主要研究结果如下：1、比较分析了Tifblue、Premier、Brightwell、Garden blue和Powder Blue五种蓝莓品种中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分,酚类物质含量及其组分,花色苷含量及其组分,结果表明garden blue品种中还原糖含量为11.59mg/100g,比其它4个品种高出21.23%-32.31%,可溶性蛋白含量是其它4个品种的1.68-4.29倍,游离氨基酸含量比’remier氏3.28%,但比其它3个品种高68.66%-108.06%。由此可见,Garden blue还原糖和氮源丰富,适合果酒酿造。研究了酒精发酵前后尤其是发酵后,5个蓝莓品种中酚类物质、花色苷含量及组分,结果表明,不同蓝莓品种酚类物质及花色苷组分相近,但含量差别显著,且花色苷含量和总酚指数呈显著正相关,相关性达到0.994。发酵前Garden blue中花色苷含量是其他4个蓝莓品种的1.43-3.76倍,酚类物质含量是其它4个品种的1.32-2.36倍,酒精发酵过程中不同蓝莓品种的果酒总酚指数显著上升,而花色苷含量均显著下降,其中,Garden blue花色苷下降最少,且酚类物质含量上升最多。发酵结束后Garden blue总酚指数含量最高达34.97,是其它四个品种的2.25-5.25倍,花色苷含量为113.49mg/L,匕其它品种高出124.67%-425.40%。2、比较研究了蓝莓清汁发酵、带渣发酵和热浸渍后清汁发酵三种发酵工艺对蓝莓果酒发酵酒精度和花色苷的影响,结果表明,三种发酵工艺对酒精度无显著影响(p>0.05),但对花色苷及总酚指数影响较大。发酵前,热浸渍发酵的蓝莓醪液花色苷含量及总酚指数最高,分别为209.24mg/L和30.95,花色苷含量是其它两种工艺的2.01倍和1.26倍,总酚指数比其它两种工艺高出76.35%和41.65%。与发酵前相比,三种发酵工艺所得蓝莓酒花色苷含量分别下降了34.87%、15.59%和34.34%,清汁发酵和带渣发酵蓝莓果酒的总酚指数分别上升了0.2、11.6,热浸渍后清汁发酵蓝莓果酒总酚指数减少了1.45。带渣发酵工艺条件下蓝莓果酒花色苷及酚类物质损失最少,发酵结束后二者均达到最大值：144.47mg/L和33.45。在带渣发酵工艺条件下,以果酒酒精度和花色苷含量作为优化目标,运用响应面分析方法中Box-behnken实验设计优化果酒发酵工艺参数。结果表明,当起始pH值3.7、糖度24°Brix、(NH3)2HP03添加量162mg/L,28℃下发酵14d后,蓝莓果酒中花色苷及酒精度含量分别可达到190.3=±2.65mg/L和(11.26±1.56)。。3、研究了蓝莓果酒发酵及陈酿过程中酚类物质、花色苷含量及组分、色泽变化,发现,果酒中主要呈色物质花色苷衍生为较为稳定的大分子花色苷衍生物,果酒颜色加深并趋于稳定；果酒酚类提取物的抑菌和抗氧化活性均呈现下降趋势；果渣中的酚酸类物质的溶出使果酒发酵过程中酚酸类组分含量的上升,但花色苷含量下降。运用HPLC-MS对陈酿过程中酚类物质含量上升较大的组分2和3进行分析,组分2和3分别为原儿茶酸和绿原酸。4、比较研究了蓝莓果酒不同酿造阶段,酚类物质的抑菌性和还原力,结果表明：随着发酵时间的延长,蓝莓酚类物质对阴性菌大肠杆菌及阳性菌芽孢杆菌的最低抑菌浓度-分别由10mg/L和5mg/L升高至20mg/L和40mg/L,即蓝莓提取液中的酚类物质的抑菌活性随着发酵的进程而逐渐降低。随着蓝莓酚类物质浓度的升高,还原力增强。相同浓度下,酚类物质还原力在发酵后减少了12.77%,陈酿后又减少了6.77%。随着发酵时间的延长,果酒酚类提取物的抑菌和抗氧化活性菌呈现下降趋势。