【摘 要】
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该实验以核桃仁为原料,经磨浆、均质后,接种适宜的乳酸菌进行发酵制得核桃酸奶.首先,用浸泡去皮法对核桃仁进行前处理,以去皮效果和颜色变化为参数指标,确定最佳前处理条件为
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该实验以核桃仁为原料,经磨浆、均质后,接种适宜的乳酸菌进行发酵制得核桃酸奶.首先,用浸泡去皮法对核桃仁进行前处理,以去皮效果和颜色变化为参数指标,确定最佳前处理条件为10℃的清水浸泡20min,1.0﹪的氢氧化钠100℃处理1min.其次,对乳化剂和增稠剂的稳定性能进行了测试,确定添加0.15﹪单甘酯、蔗糖酯混合乳化剂(比例为1:2)和0.15﹪黄原胶以增加核桃乳的稳定性.另外,为改善核桃乳的营养环境以促进乳酸菌的生长和产酸,该实验选定脱脂乳粉、豆粉和葡萄糖为促生长物,并确定它们之间的最佳比例为3:3:2.然后,对不同比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂的发酵结果进行分析,选择两种菌体积比例为1:1的混合菌种发酵剂为该实验的发酵剂.再有,依据可旋转设计进行实验,实验数据由统计分析软件STATISTICS进行处理,应用响应曲面法得出发酵工艺条件的最佳范围:当发酵温度41℃,发酵时间6h,接种量3.52﹪—4.96﹪,促生长物的添加量8.2﹪—9.7﹪,核桃可溶性固形物含量2.52﹪—3.85﹪时,核桃酸奶的感官评定值至少在83—86之间.最后,对核桃酸奶的保藏性进行实验,确定冰箱中(3℃—7℃)放置不宜超过6天,常温下(16℃—20℃)放置不宜超过3天.
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