宁波雪里蕻咸菜色泽黄亮,清香可口,是居民餐桌的家常菜。无论炒、煮、烤、炖、蒸、拌、作配料、汤料、包馅皆鲜美可口,也是宁波地方名优特产。雪里蕻作为蔬菜,在腌制过程中自身的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐,若腌制加工不当,就会产生高浓度的亚硝酸盐,从而对人体产生致癌作用。2008年,国家卫生部新修订了亚硫酸盐使用卫生标准,对盐渍类蔬菜二氧化硫、亚硫酸盐等添加剂的使用规定进行了修改,将先前不能在盐渍类蔬菜内添加亚硫酸盐类添加剂改为了允许限量使用,并规定最大允许使用量是50mg/kg(以二氧化硫计)。而政府部门在日常检验中发现,相当部分小作坊生产的腌制雪里蕻存在亚硫酸盐超标问题。为此,寻求适合基层亚硝酸盐及亚硫酸盐的快速检测技术,显得十分必要。本文以地产腌制雪里蕻蔬菜为研究对象,主要从亚硫酸盐对地产雪里蕻腌制影响、地产雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐变化、亚硝酸盐及亚硫酸盐快速检测方法等四个方面开展研究。其研究结果如下:第一,通过在地产雪里蕻腌制过程中添加不同浓度的亚硫酸钠发现:低剂量的亚硫酸钠抑菌效果不明显,当亚硫酸钠浓度大于50 mg/kg后,其抑菌效果呈越来越明显状态。同时发现,添加亚硫酸钠,可以加快雪里蕻颜色从绿色向金黄色转变。正常情况下,需要40d才能成熟,而添加50mg/kg时,颜色的成熟只需30d,添加量大时,时间还可提前。第二,在不同盐度、不同温度及添加抗氧化剂等条件下,分别测定地产雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的含量变化,绘制不同的含量变化曲线。研究结果显示:低盐度、适当高温及添加抗氧化剂均可降低地产雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐产生。第三,本文研究了检测地产雪里蕻亚硝酸盐含量的快速方法,并制成了相应的检测试剂A、B。该法检测结果,可以使用分光光度计获取,或直接与比色卡比较获取。通过分光光度计,该检测方法回收率在94%～104%之间,检测结果与国标法基本一致,全程检测时间在30min以内;使用比色卡,在国家限量20mg/kg处显紫红色,能迅速判别样品是否超量,全程检测时间在20min以内。本文的腌制雪里蕻亚硝酸盐快速检测方法能有效缩短检测时间,在无专业技术要求的基础上,满足现场快速检测的需要。第四,本文通过改良甲醛――盐酸副玫瑰苯胺比色法,研究了检测腌制雪里蕻中亚硫酸盐的快速方法,并制成了相应的检测试剂A、B。该法可以通过分光光度计,或者比色卡获取检测结果。使用分光光度计,该检测方法回收率在94%～102%之间,检测结果与国标法基本一致,且全程检测时间在30min以内;使用比色卡,在国家限量50mg/kg处显色淡紫色,可迅速判别样品是否超标,全程检测时间在20min以内。该方法能满足现场检测的需要。