麦麸作为小麦淀粉生产中的主要副产品,多数用作动物饲料,少数制成高纤维食品或者作为食用菌的培养基,很少进行深加工和再利用。对麦麸原料的主要成分进行检测可知,蛋白质含量为16.12%,淀粉含量为15.33%,半纤维素含量为24.55%,纤维素含量为7.79%,木素含量为8.25%,灰分含量为5.52%,脂质含量为2.55%。若能对其中的营养成分进行充分利用,既可以给农业、食品行业带来可观的经济收益,也能平衡饮食结构,促进人类健康。本文主要研究麦麸蛋白的提取和水解、麦麸多肽溶液的抗氧化性能及吸湿保湿性能。首先通过比较常规碱法及微波、超声辅助碱法所得麦麸蛋白的产率、纯度及二级结构,可知超声辅助手段更有利于蛋白的提取。通过响应面优化得到麦麸蛋白提取的最佳工艺参数为:温度45 ~oC,超声时间60 min,碱浓度0.02 mol/L,液固比19:1。最佳提取条件下进行验证实验,麦麸蛋白提取率为68.04%,纯度为75.99%。然后利用商业蛋白酶将麦麸蛋白水解,通过单因素试验,Plackett-Burman筛选试验结合Box-Behnken响应面优化,确定复合蛋白酶水解麦麸蛋白的最佳工艺条件为:底物百分含量2%,酶添加量10000 U/g,风味酶和碱性酶配比1:2,温度50 ~oC,pH 8.0,时间5 h。在此条件下得到的麦麸多肽的水解度较高为26.24%,酶解液稀释10倍后的还原能力达到0.53。最后,对麦麸多肽进行了应用研究,实验结果表明,麦麸多肽和Vc对ABTS及OH自由基的清除率随着溶液浓度的增大不断提升,并且均可有效抑制脂质氧化;吸湿保湿性测定实验表明,在中等湿度环境中,麦麸多肽在60 h吸湿率达到最大值后不再变化,12 h后麦麸多肽的水分留存率保持稳定,说明麦麸多肽在中等湿度环境下具有较好的吸湿保湿性。