近几年研究发现,高膳食纤维高饱腹感的代餐食品在辅助药物治疗肥胖病和糖尿病等方面十分有效,具有较为广阔的竞争力和市场发展前景。但目前市面上代餐食品样式较为单一,多为冲泡型代餐粉和饱腹饼干。本文以胡萝卜、菠菜、香蕉和欧李作为主要原料,辅以去油花生粕进行口味调和,研制了一款新型的果蔬代餐卡,此产品兼具代餐食品的功能性以及休闲食品的便捷性,填补蔬菜膳食纤维休闲零食空缺同时提高蔬菜的附加值。实验主要以感官评价作为评判标准,对研发的果蔬代餐卡产品进行配方的优化以及工艺的确定。并对产品进行货架期实验,确保本产品的品质和功效。本论文主要研究内容和结论如下:(1)确定三种果蔬代餐卡的配方。本文主要研究了花生、小乳酪粉、木糖醇、玉米淀粉和小苏打等材料对产品感官的影响。优化产品配方后得出结论:胡萝卜代餐卡的最佳配方为:以胡萝卜的量为标准,花生粕35%,木糖醇7%,小乳酪粉25%,玉米淀粉5%,小苏打2.5%。菠菜代餐卡的最佳配方为:以菠菜的量为标准,花生粕25%,盐0.75%,小苏打2.5%,玉米淀粉9%。香蕉欧李代餐卡的最佳配方为:以香蕉的量为标准,欧李粉21%,木糖醇4%,水30%。(2)针对离心机的时间和转速以及烘箱的时间和温度,进行单因素实验确定了三种果蔬代餐卡的最佳工艺为:胡萝卜代餐卡,8000 r/min离心15 min,于烘箱中80℃烘干10 h。菠菜代餐卡,8000 r/min离心18 min,于烘箱中80℃烘干9 h。香蕉代餐卡,6000 r/min离心15 min,于烘箱中90℃烘干10 h。(3)在最佳工艺和最佳配方下对三种果蔬代餐卡进行营养成分的测定,其基础理化指标和营养指标的含量分别如下:胡萝卜代餐卡中,每百克含有水分1.643 g,脂肪22.850 g,灰分4.915 g,蛋白质4.787 g,膳食纤维9.454 g,总碳水化合物65.808 g;菠菜代餐卡中,每百克含有水分4.016 g,脂肪27.211 g,灰分10.050 g,蛋白质14.207 g,膳食纤维37.825 g,总碳水化合物44.523 g;香蕉欧李代餐卡中,每百克含有水分3.524g,脂肪24.200 g,灰分4.715 g,蛋白质3.476 g,膳食纤维5.550 g,总碳水化合物79.382g。菌落总数分别为19 cfu/g、20 cfu/g、15 cfu/g。均未检测出大肠杆菌和致病菌。(4)采用ASLT方法中的Arrhenius模型探究温度对果蔬代餐卡中油脂氧化的影响,预测产品的货架寿命。最终结果表明,胡萝卜果蔬代餐卡在20℃和40℃条件下的货架期寿命分别为452 d和530 d;菠菜果蔬代餐卡在20℃和40℃条件下的货架期寿命分别为445 d和469 d;香蕉欧李果蔬代餐卡在20℃和40℃条件下的货架期寿命分别为400 d和454 d。(5)分别测定了三种果蔬代餐卡多糖与胆酸盐的结合能力,当胡萝卜果蔬代餐卡中的多糖质量浓度达到3.50 mg/mL时,其对牛磺胆酸盐和甘氨胆酸盐的结合率分别达到59.02%和42.89%;当菠菜蔬代餐卡中的多糖质量浓度达到3.00 mg/mL时,其对牛磺胆酸盐的结合率达到42.59%,当多糖质量浓度达到3.50 mg/mL时,甘氨胆酸盐的结合率达到40.02%;当香蕉欧李果蔬代餐卡中的多糖质量浓度达到3.50 mg/mL时,其对牛磺胆酸盐和甘氨胆酸盐的结合率分别达到59.33%和50.45%。