本研究工作以纯奶酪为对照，豆乳含量分别为0％、10％、20％、30％、40％、50％(v/v)的Mozzarella奶酪为研究对象，经过一定的成熟期后，对干酪的得率、水分含量、融化性、延伸性等特性以及弹性、硬度、粘附性等质构特性等进行检测和分析，确定了以40％豆乳添加量为研究对象进行工艺优化，确定了添加限制性复合酶解豆乳制作模拟Mozzarella干酪的工艺方向。　　 以模拟Mozzarella干酪的功能特性为目标，采用风味蛋白酶，木瓜蛋白酶，Amano-G酶，研究了不同的酶添加量，不同的酶解时间和温度对酶解效果的影响，并结合水解度和SDS-PAGE进行了初步的机理探讨。通过响应曲面优化工艺参数，得到了含有40％复合酶解豆乳的模拟Mozzarella干酪，并与纯奶酪和未经优化的干酪(40％豆乳含量)进行了对比，通过质构分析，电镜分析和流变分析等手段确证了优化效果。　　 结果表明：豆乳含量越高，干酪的水分含量越高，拉伸性越差；但总体来讲对干酪得率无显著影响，且对融化性的影响不是特别明显；当豆乳添加量达到40％时，作为Mozzarella奶酪最重要特性的拉伸性明显变差；在以上实验基础上建立了以拉伸长度为目标函数的响应曲面回归模型，得到的优化工艺为：风味蛋白酶添加量=0.61％，木瓜蛋白酶添加量=0.42％，Amano-G酶添加量=0.1％，酶解时间=5 h，酶解温度=48℃。经过全质构分析、动态粘弹性分析以及SEM分析等手段表征，证实了优化干酪的功能特性得到了极大的改进。