本研究以X-10南瓜籽作为研究对象,测定在不同发芽条件下南瓜籽主要营养成分的变化情况,分别进行超声波和酶解法提取南瓜籽油脂工艺,对提取油脂进行气相色谱法分析其脂肪酸组成情况,同时对其基本理化性质进行测定,采用分光光度及气相色谱对其不皂化物进行分析测定,并通过体外实验初步评价发芽南瓜籽油脂的抗氧化活性,得到以下结论：1、发芽工艺为发芽温度为28℃,发芽时间为60h,浸泡时间为5h,此时南瓜籽中的亚油酸含量达到了60.4mg/g。2、酶解法提取油脂的最佳提取工艺为：酶量为4000U/g、最佳酶解时间为3h、最佳酶解PH为7。此时提取率能够达到80.21%。采用超声波提取油脂最佳的提取工艺为：超声时间30min、料液比1:8(g/ml)、超声功率100W、超声温度35,在此条件下油脂的提取率达到了93.24%。3、南瓜籽油气相色谱分析结果显示,发芽南瓜籽中比较丰富,其中亚油酸、油酸含量最高,其次是棕榈酸、硬脂酸,最后为亚麻酸等。南瓜籽发芽主要变化：在发芽期间,南瓜籽中蛋白质、脂肪、还原性糖降低,游离氨基酸、灰分、角鲨烯α-生育酚、γ-生育酚增加4、南瓜籽油理化特性研究显示：发芽南瓜籽折光率下降；过氧化值降低；酸价上升,符合国家食用油卫生标准的相关规定。同时DPPH清除率提高,羟自由基清除率也得到了提高。