叶黄素(Lutein)是类胡萝卜素集团中重要的一种,大量存在于万寿菊花中,具有重要的药用及食用营养价值。叶黄素主链上含有九个共轭双键,赋予其很强的抗氧化性,对氧自由基的清除能力是VE的上百倍。叶黄素与玉米黄素一起聚集在视网膜黄斑色素区,对眼睛的老年性黄斑衰退症、白内障、近视、弱视具有一定的预防和治疗作用,同时在食品工业和家禽饲养中,作为一种良好的着色剂广泛应用。为了增加叶黄素在使用和应用中的稳定性,提高其生物利用率,对叶黄素分子两端不稳定的羟基进行酯化,与不同的酰基供体酯化得到富含不同脂肪酸的叶黄素脂肪酸酯。(1)、叶黄素和不同酰基供体生成相应的脂肪酸酯：有机溶剂合成,发现以氯仿为溶剂,以Novo435为催化剂转化率最高,40℃条件下,24 h可以达到70%以上。无溶剂状态下,以辛酸过量的无溶剂体系适合醇酸比为1：3的反应,C8-C18六种偶数碳脂肪酸与叶黄素的酯化反应。(2)、叶黄素和琥珀酸酐反应：发现了一种新型的生物合成反应催化剂——豆粕。通过优化反应的影响因素,得到最佳反应工艺条件为：溶剂为DMSO,温度55℃,豆粕为催化剂,用量50 mg/mL,醇酸比1：20,底物浓度0.25-0.5 mmol/mL,36h后叶黄素二琥珀酸酯转化率达90%以上。低温豆粕作为反应催化剂比酶粉的催化效率更高。这为生物法催化酯化反应提供了更广阔的催化剂空间。乳制品不仅为人体健康提供最重要的物质来源,也是乳制品风味的重要来源。本论文采用绿色、安全的生物酶法水解黄油,制备得到香味浓郁、自然、持久的奶香味增味剂。(1)、建立了稳定、重现性好的的香精检测方法。应用GC-MS对五种不同的市售香精、黄油原料和黄油酶解物进行了香味成分测定和分析。(2)、通过实验探索,实验室自主发酵的假丝酵母99-125脂肪酶可以很好进行酶解增香。不仅选择性好,而且与其它商业化的脂肪酶相比,价格优势明显。对黄油的水解工艺进行探究,得出最佳工艺条件为：酶添加量1.0%,温度40℃、时间6 h,底物浓度80-90%(即加水量10-20%)。