目前,果蔬加工产生大量的残渣尚未得到有效利用,且在一定程度上造成环境的污染。同时,现有的果蔬膳食纤维开发利用研究也仅限于膳食纤维提取、一般意义上的粉碎(大多在75~380μm)及理化性质测定。本论文以果蔬加工残渣为原料提取膳食纤维,利用超微粉碎技术制备平均粒径为1~400μm范围的膳食纤维微粉,系统地比较分析纤维粒径与其理化性质及应用效果之间的关系,以期为膳食纤维产品的开发和工业化生产提供理论基础。膳食纤维的提取及系列(1~400μm)膳食纤维颗粒样品的制备。研究了pH、提取温度,时间等因素对膳食纤维提取率的影响,确定最佳提取工艺,制备苹果、柠檬、胡萝卜和甘蓝膳食纤维样品。在此基础上,利用Retsch?PM-100行星式球磨仪,对四种可食植物性食物来源的膳食纤维进行适度超微粉碎处理,分别获得六种粒径级别的膳食纤维样品。其中苹果膳食纤维6组,其平均粒径分别为349、125.95、70.93、21.81、9.39和3.92μm,命名PG1到PG6;柠檬膳食纤维6组,其平均粒径分别为337.95、128.1、56.09、24.52、8.57和1.24μm,命名NG1到NG6;胡萝卜膳食纤维6组,其平均粒径分别为332.5、142.3、65.64、26.36、9.51和2.04μm,命名HG1到HG6;甘蓝膳食纤维6组,其平均粒径分别为369.85、139.5、58.71、23.45、9.26和2.91μm,命名为JG1到JG6。膳食纤维粒径与其微观结构、理化性质和应用间关系研究。研究发现膳食纤维的组成及水合性质随粒径变化显著,其中苹果和柠檬的G6的可溶性纤维含量分别变为G1的2.86和3.87倍,说明超微粉碎有助于提高膳食纤维中可溶性膳食纤维的比例;随着粒径减小,膳食纤维的持水性和膨胀性显著降低,粒径从G1到G6,柠檬的持水性降低程度最大(约57.8%),甘蓝的最小(约40.1%);柠檬和苹果膨胀性变化最显著,分别降低了80.0%和77.0%;可溶解性随着膳食纤维粒径减小而增加,粒径由G1减小到G6,苹果和柠檬的可溶解性分别增加约12.6和10.9倍。膳食纤维粒径越小,其表观粘度越小,悬浮液分层时间显著延长,更适于液态食品的加工。同时,随粒径减小,纤维颗粒色泽变浅、变亮,加入到食品中不易引起产品颜色的变化。超微粉碎虽然使纤维发生断裂,膳食纤维表面变光滑,孔洞部分消失,但未影响纤维的晶区。其主要成分和分子结构也没有发生很大的变化,从而保证膳食纤维的有效成分不被破坏。不同粒径膳食纤维在焙烤制品中应用效果比较研究。市售膳食纤维(低于10%)添加到焙烤食品中,显著降低产品的可接受度,通过研究不同粒径在焙烤制品中的应用效果发现,G3~G6膳食纤维添加到焙烤制品中,添加量为10%时对产品的可接受度影响不显著;添加量增加到20%,G1~G5的面糊性质与蛋糕品质均与空白组差异明显,而G6虽口感略差于空白组,其它性质与空白组接近,感官接受度明显高于其他组,即减小膳食纤维的粒径后,在不影响蛋糕品质的前提下,可一定程度增加其在蛋糕中的添加量。