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水溶性大豆多糖简称大豆多糖。是一种酸性多糖,主要由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖等单糖单元组成,具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能性质,可有效改善食品的食用品质、加工特性和外观特征,在食品等行业中具有广泛的应用前景。本文以豆渣为原材料,采用磷酸水溶液提取方法,研究在不同的固液比、pH、温度、时间进行大豆多糖的提取,优化提取条件;采用乙醇沉淀、Sevage法、透析、离心洗涤等方法去除提取液的杂质,分离纯化、冻干后得到纯的大豆多糖样品,测定大豆多糖的单糖组成、X-衍射谱图、红外谱图、1H和13C谱图以及分子量;以不二公司大豆多糖样品为对照,进行了表面张力、粘度、乳化性能等性质的比较测定研究。论文的主要内容及其结果如下:一、水溶性大豆多糖的提取及工艺优化测定豆渣的基本理化性质,确定提取液中大豆多糖含量的表征方法以及大豆多糖提取的单因素实验和正交试验,具体结果如下:（1）豆渣pH为7.13,呈中性,水分含量13.91%,蛋白质16.97%,灰分7.25%,脂肪8.07%;纤维素53.80%。（2）选择不二公司大豆多糖作为参照品,将实验室自制的粗大豆多糖和不二公司大豆多糖的红外谱图进行对比分析,选定红外谱图中A1041/A3417这一比值来表征提取液中大豆多糖的含量。（3）影响提取液中大豆多糖含量的主次顺序为:固液比>p H>提取时间>提取温度;大豆多糖的最佳提取工艺为:固液比（g/mL）1:11、pH:3.5-4.0、提取时间:4h、提取温度:140℃。在此条件下粗大豆多糖的提取率为5.42%。二、水溶性大豆多糖的分离纯化及其基本结构测定对大豆多糖进行初步分离纯化;比较测定纯化前后大豆多糖的多糖、蛋白质和灰分含量;测定纯化大豆多糖的基本结构:单糖组成、X-衍射谱图、红外谱图、1H和13C谱图、分子量大小。具体结果如下:（1）粗大豆多糖中多糖含量56.32%,蛋白质3.24%、灰分5.64%;纯化后大豆多糖中多糖含量72.25%,蛋白质2.46%、灰分3.25%。（2）纯化后大豆多糖的单糖组成包含半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖,其对应的摩尔比为1:0.6:0.4;X-衍射谱图结果显示大豆多糖样品呈无定型状态;分析大豆多糖样品的1H和13C核磁共振谱图,可以初步得出大豆多糖分子中为β型呋喃糖,推测大豆多糖样品中可能存在6种糖残基,糖残基的异头碳既有α构型,也有β构型;GPC结果显示纯化后大豆多糖中不同分子量多糖所占的摩尔比498KDa:24.8KDa:4.98KDa=62.5:6.25:31.25,大豆多糖的平均分子量约为314.36KDa。三、水溶性大豆多糖理化性质的测定研究分析测定自制大豆多糖和不二公司大豆多糖的基本理化性质,从微观上分析了两大豆多糖的显微形貌,测定两大豆多糖粘度随温度的变化情况、不同浓度下的表面张力及乳化性能,具体结果如下:（1）两大豆多糖样品在室温下均水溶;自制大豆多糖样品中水分含量10.21%;灰分5.25%;蛋白质3.14%;pH5.42,呈酸性;电导率2.65mS·cm-1。不二公司大豆多糖中水分含量10.92%;灰分6.72%;蛋白质4.82%;pH5.50;电导率3.37mS·cm-1。可以看出两大豆多糖样品水分含量相近,溶液均呈酸性。（2）HPLC糖组分结果显示,两大豆多糖样品均主要由四糖及以上的组分组成,不二公司大豆多糖中四糖及以上的组分所占比例较自制大豆多糖的大;SEM结果显示自制的大豆多糖样品呈碎片状,不二公司大豆多糖样品呈球状;相同浓度、同一温度下两大豆多糖样品的粘度值相差比较大;两大豆多糖样品的表面张力均随质量分数的升高而降低;自制大豆多糖样品的乳化性能较不二公司大豆多糖的乳化性能差。