荞麦饸饹是我国西北地区一种主要的荞麦食品,深受消费者欢迎。但由于荞麦粉中缺乏面筋蛋白,在实际加工过程中难以成条,断条率高,易浑汤,因此,多年来,氢氧化钙被添加到荞麦粉中用以改善荞麦饸饹的品质。然而,氢氧化钙在荞麦粉中的使用量、其对荞麦面团及铪铬品质的影响作用及机理未见系统报道。因此,本试验以纯荞麦粉为原料,添加不同比例(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的氢氧化钙,采用常规分析手段及RVA、流变仪、Mixolab、扫描电镜等现代仪器设备测定和分析了添加氢氧化钙对荞麦粉面团品质、饸饹品质及饸饹微观结构的影响,为氢氧化钙在荞麦饸饹中的规范使用提供理论和实践指导。得出的结论主要有:(1)添加氢氧化钙能显著影响荞麦粉的面团特性。随着氢氧化钙添加量的增加,荞麦粉透光率逐渐下降,溶解度逐渐增加。流变特性分析显示,荞麦面团的弹性模量和粘性模量随着氢氧化钙添加量的增加先降低后增高,而损耗因子(tan δ)值先增后降,说明添加适量氢氧化钙可增加荞麦面团的聚合度。Mixolab测定结果表明,一定量的氢氧化钙降低了荞麦面团的形成时间、稳定时间和蒸煮稳定性,增加了荞麦面团的黏度。(2)添加氢氧化钙能显著影响荞麦饸饹的色泽、蒸煮、感官和质构品质。随着氢氧化钙添加量的增加,饸饹的L*值减小、a*值增加、b*值先增后减,饸饹色泽得到改善。饸饹的吸水率、蒸煮损失、含水量以及断条率随着氢氧化钙添加量的增加呈现先减小后增加的趋势,而感官总分先增加后降低,质构特性也发生了显著变化。添加0.6%氢氧化钙的饸饹,其蒸煮损失和断条率最低,感官总分最高,色泽呈现亮黄色,综合品质最好。(3)扫描电镜和凝胶电泳结果显示,添加适量氢氧化钙可使荞麦饸饹的结构更加紧密,蛋白质发生交联,大分子量蛋白质的含量增加。这说明,添加氢氧化钙改善荞麦饸饹品质的机制可能与其改变了饸饹中蛋白质的性质有一定关系。