餐饮业的食用油进货渠道多,用量巨大,很多餐饮煎炸油都要反复使用,对煎炸油的管理并没有统一的科学的标准,餐饮煎炸油的安全难以得到保障。近年来“口水油”等事件也频见报端,而餐饮业是末端监管,它所反映出的问题可以直击源头。因此,在北京市餐饮业市场日益繁荣和餐饮业食用油被大众广泛关注的背景下,研究北京市餐饮业的食用油安全可以客观反映北京市餐饮用油安全现状,对餐饮业的监管有一定的参考作用。本文采集了2011～2013连续三年北京市餐饮用植物油检测数据550条,煎炸油采样监测数据481条,进行统计分析,采样数据覆盖北京市所有区县。分析结果可以客观反映北京市餐饮食用油安全现状。并以北京市西城区为例,按照10%的分层抽样方法,抽取北京市西城区不同规模的餐饮企业,大型餐馆40户家、中型餐饮馆84户、小型餐馆94户、小吃店55户,以肯德基、麦当劳为主的快餐店15户为研究对象。对抽取的餐饮企业进行企业内部卫生管理情况的调查。调查结果对餐饮业的监管有一定的参考作用。本文对餐饮用植物油、煎炸用油抽检数据及卫生学调查数据用SPSS13.0统计分析软件进行数据录入和分析。计数资料采用X2分析或Fisher精确概率分析法;计量资料采用方差分析,方差不齐时采用Kruskal Wallis分析方法。p值<0.01认为有统计学意义。数据分析结果显示,近年来北京市餐饮用油安全状况良好,餐饮用油抽检合格率高,但各类餐饮业管理水平参差不齐,无证餐饮食品安全状况堪忧。小型餐馆及小吃店在自身管理制度的设立、餐饮用油的进货索证、台帐建立与大中型餐饮企业相比有普遍的不足,小型餐馆、小吃店存在未取得餐饮服务许可从事餐饮服务活动情况。北京市餐饮业用油生产、代理企业主要分布于北京周边以及沿海城市,只有源头监管到位,市民的餐饮用油安全才能得到良好保障。数据分析也反映出,餐饮煎炸用油的检测指标存在缺陷。为了使北京市餐饮行业的良性发展,不但要加强监管,还需增强中型以下餐饮行业管理水平及行业自律性,有针对性地对从业人员进行培训,完善和落实企业自身管理制度,增强从业人员法律意识,增加违法成本,及研发推广有效的快速检测技术。