随着人们对食品的安全生产和自身健康状况日益关注，研究开发广谱、高效和安全的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一。由于乳酸菌发酵产生多种抑菌或杀菌物质，因此在食品防腐和保鲜等领域有悠久的应用历史。本文从大量实验材料中分离筛选出6株对黄曲霉有抑制活性的菌株，利用硫酸铵沉淀、反相高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等分析方法对抗菌物质进行初步鉴定。同时研究了抗菌物质对霉变玉米上霉菌的抑制作用。为研究开发生物防腐、防霉剂提供了有价值的菌种资源。具体研究结果如下：1.采用双层平板法筛选出6株对黄曲霉有抑制作用的菌株，通过生理生化特性和16S rRNA基因序列同源性分析，确定这6株乳酸菌均为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。2.研究了6株乳酸菌的抑菌谱，结果显示6株乳酸菌具有广谱的抑菌作用。对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌，霉菌均有抑制作用。3.采用硫酸铵沉淀制备的乳酸菌M-1-1发酵液蛋白对供试菌株四联球菌和绿脓杆菌有抑制作用，对黄曲霉没有抑制作用。用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用仪初步分析乳酸菌M-1-1发酵上清液，发现含有乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸等多种混合酸。将上述有机酸混合进行抑菌实验对供试菌株都有抑制作用，初步确定有机酸为发酵液中的主要抗菌成份。4.从霉变玉米中分离到9株霉菌，通过菌落及形态特征对纯种菌株进行初步鉴定。包括根霉属(Rhizopus)1株，毛霉属(Mucor)3株，曲霉属(Aspergillus)1株，青霉属(Penicillium)2株，放射毛霉属(Actinomucor)1株，黑粉菌属(Ustilago)1株。5.研究了6株乳酸菌所产抗菌物质对发霉玉米粒上分离的9株霉菌的抑制作用，结果表明对其中的6株霉菌具有明显抑制作用。