本文以南极磷虾（Euphausia superba）为研究对象,系统的测定分析了同一地区连续6个月份的南极磷虾营养成分,旨在发现其变化特点,并作出较为全面的营养评价;研究了6种钙盐以及超声处理对南极磷虾肉中不同形态氟脱除效果的影响,并筛选出脱氟效果理想的脱氟剂;选用木瓜蛋白酶作为酶解工具,制备南极磷虾酶解液,并对其工艺进行了优化;研究了酶解法结合有机溶剂萃取南极磷虾油的工艺,并利用正交实验对工艺条件进行优化。1、实验中用到的南极磷虾于2016年3～8月份捕捞于南极48.1区,通过测定其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量,系统的分析评价了南极磷虾的营养价值,为其加工与利用提供参考。研究结果表明:南极磷虾水分含量范围为76.65%—82.69%,蛋白质含量范围为13.07%—15.15%,脂肪含量范围为1.13%—4.36%,灰分含量范围为1.31%—2.54%,且会随着月份发生变化;其总氨基酸含量范围为99.83—151.33 mg/g,必需氨基酸含量范围为41.63—64.66 mg/g,后者与前者比值（E/T）范围在41.01%—42.73%,各月份南极磷虾必需氨基酸指数（EAAI）均接近1,比例均衡,其中缬氨酸为限制性氨基酸;南极磷虾中共检出29种脂肪酸,其中包括8种单不饱和脂肪酸,含量范围为26.03%—32.54%,以C16:1和C18:1n9c为主;11种多不饱和脂肪酸,含量范围为29.18%—38.09%,以EPA和DHA为主,ω-3/ω-6值在2.96—4.37之间,比例合适。综合分析,南极磷虾营养价值极高,具有广阔的开发利用前景。2、在测定南极磷虾肉中不同形态氟的基础上,采用超声辅助六种不同钙盐对南极磷虾虾肉进行脱氟,结果表明:南极磷虾肉中,不同形态氟由高到低依次为:可交换态氟>水溶态氟>氧化态氟>残渣态氟>有机束缚态氟,分别占总氟含量的32.91%、25.59%、17.02%、15.13%、9.35%,其中可交换态氟和水溶态氟含量占优。超声辅助钙盐的脱氟效果比单独使用钙盐有很大提高,其中柠檬酸钙、氯化钙和乳酸钙的脱氟效果最好,脱氟率分别达到了（40.81±3.29）%、（40.15±0.06）%和（40.06±1.42）%,三组之间无显著性差异（p>0.05）。其中水溶态氟和可交换态氟是生物有效性氟,乳酸钙、氯化钙和柠檬酸钙三种钙盐对二者总的脱除率分别达到68.66%、65.78%、62.69%,脱除效果最好;氧化态氟可被部分脱除,柠檬酸钙、氯化钙和乳酸钙对其脱氟率分别为27.50%、24.45%和23.14%;有机束缚态氟和残渣态氟很难被脱除,最高脱除率分别为11.45%和6.82%。但氧化态氟、有机束缚态氟和残渣态氟是非有效性氟,对人体危害不大。因此乳酸钙、氯化钙和柠檬酸钙是比较理想的脱氟剂。3、以南极磷虾肉为原料,以水解度和蛋白回收率作为评价指标,利用木瓜蛋白酶来制备南极磷虾酶解液。利用单因素实验来考察酶添加量、底物浓度、pH、酶解时间及温度对酶解过程的影响,再进行L₉（3⁴）正交试验确定最佳条件。实验结果表明:最佳工艺条件为当底物浓度为6%时,添加0.5%的工具酶,调节pH到6,50℃条件下酶解4 h,在此条件下,南极磷虾酶解液水解度为42.14%,蛋白回收率为89.53%。4、以木瓜蛋白酶为工具酶,研究酶解法提取南极磷虾油的工艺。通过单因素实验研究酶添加量、pH、酶解时间和温度四个因素对虾油得率的影响,再利用正交试验进行优化,得到最佳酶解条件为:调节pH到5.5,添加0.6%木瓜蛋白酶,在50℃下酶解2.5 h,此时下虾油得率为71.28%。得到的虾油酸值为6.58 mg/g,碘值为134.27g/100g,过氧化值为3.16 mmol/kg,水分及挥发物为0.63%,不溶性杂质为0.11%,虾油中不饱和脂肪酸占62.2%,EPA和DHA含量高达23.80%和12.55%,营养价值高。