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目前,西式肉制品尤其是功能性肉制品正逐渐成为肉食市场的新宠,低脂、低盐的低温肉制品是肉类生产的一个发展方向。鸡肉已成为世界上也是我国第二大肉类消费品,鸡肉产品的最终发展趋势是精深加工,但现在市场上肉制品出现了一些为了降低脂肪含量,而添加过多脂肪替代物的现象。本研究以酪朊酸钠、变性淀粉这两种高分子亲水胶体作为脂肪替代物,以低盐为前提,将高静压技术引入到鸡肉糜制品加工工艺中,以期改善鸡肉糜制品的品质。首先通过单因素试验研究了加压条件、酪朊酸钠和变性淀粉添加量对鸡肉糜制品的保水性、质构特性、凝胶强度、色泽、超微结构等性质的影响规律;再通过响应面法优化高静压提高添加了复配亲水胶体的鸡肉糜制品的保水性能。试验结果表明:(1)200~300MPa的高压处理可使添加1.5%酪朊酸钠的鸡肉糜制品获得最低蒸煮损失率CL,其在20~30min保压时间内达到最低;当压力水平为300MPa时其保水率WHC达到最佳值;随着压力上升,制品硬度、咀嚼性和凝胶强度呈现先升后降趋势,在400~600MPa质构特性最好,在500MPa凝胶强度最大,随着保压时间延长也有类似规律,均在10min以后达到较大的稳定值;而添加酪朊酸钠后的制品无论加压与否,质构指标和凝胶强度均有所降低或影响不显著;白度值总体上随着压力提高或保压时间延长而增大,彩度值则呈下降趋势,随着添加量的增加白度值逐渐减低;不同压力水平下保水性与其硬度、咀嚼性有着高度的相关性(P<0.01),其拟合的回归方程分别是Y=-8.7×10-7X2+0.018X+0.302和Y=-1.12×10-6X2+0.019X+15.08。(2)随着压力增加和保压时间延长,添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品在各指标的变化趋势基本与酪朊酸钠的一致;但随着变性淀粉添加量增加,改善制品各品质的指标逐渐向好,其中仅添加2%在300MPa处理后CL值显著降低;同样,随着压力变化,保水性与其硬度、咀嚼性有着高度的相关性,其拟合的回归方程分别是Y=-8.64×10-7X2+0.014X+40.168和Y=-6.34×10-7X2+0.010X+56.641,说明通过选择合适的压力达到最佳的保水率的同时,其质构特性也达到最好。(3)多指标综合评价表明影响鸡肉糜制品保水性的各因素主次顺序为:高静压压力水平>变性淀粉添加量>酪朊酸钠添加量>保压时间,对应的单因素最佳条件为:压力为300MPa,保压时间为20min,酪朊酸钠和变性淀粉添加量分别为1.5%,4.0~6.0%。(4)通过响应面法对高静压压力、酪朊酸钠和变性淀粉添加量三因素进行优化提高鸡肉糜保水性得到的拟合方程为WHC=91.12+3.46X1+1.29X2+2.15X3+0.1X1X2+ 0.14X2X3-0.22X1X3-2.25X12+0.87X22+0.91X32。