菊芋(Helianthus tuberosus L),向日葵属的多年生草本植物,其茎块中富含菊糖(inulin)。菊糖属于一种低热量的多糖,具有促进肠道有益菌的生长、维持肠道的生态平衡,防治便秘、预防胃肠道疾病的发生、增强免疫力、降低血脂和减肥等功效,近些年来在医疗和食品领域作为重要的原料得到广泛应用。但目前菊芋深加工程度不足导致菊芋附加值低;同时传统饼干面临着高血糖生成指数产品的窘境,这既不符合居民的膳食营养和健康理念,也不利于饼干企业的竞争生存发展。本论文旨在将菊芋作为饼干的主要制作原料之一,以此近一步提升菊芋附加值,研制一款符合现代人消费需求的饼干。本论文主要研究内容及结论如下:1.在预实验的基础上初步确定饼干烘烤的面火温度160℃,底火温度130℃,烘烤时间18 min,选取菊芋全粉添加量、黄油玉米油(1:1)添加量、木糖醇添加量为考察因素,以硬度、脆度、咀嚼性、韧性、感官评分为指标,结合主成分分析进行三因素三水平的响应面优化试验,得到饼干的最佳配方为:以每100 g低筋小麦粉为基准,菊芋全粉添加量12%、黄油玉米油(1:1)含量30%、木糖醇添加量20%、低脂牛奶含量25 m L、小苏打添加量2%。制得的饼干色泽可人,香气怡人,咸甜适中,口感香脆不油腻。2.在菊芋饼干最优配方条件下,选取饼干烘烤的面火、底火、烘烤时间为考察因素,以感官评分作为考察指标,确定菊芋饼干烘烤工艺的最佳参数为:烘烤温度为上火160℃、下火130℃,烘烤时间为16min。在最佳配方和最佳工艺条件下对饼干进行主要营养成分的测定。其主要营养成分的含量分别如下:蛋白质8.49%、膳食纤维7.86%、脂肪24.44%、水分1.60%、灰分1.70%。在该配方下制备的菊芋饼干具有菊芋的独特香味,能值和脂肪含量均比普通市售的同类型饼干低,其能值为1931KJ(每100g菊芋饼干)。并且富含膳食纤维,是一款色香味均佳的薄脆饼干。3.通过比较不同菊芋全粉添加量的饼干体外模拟口腔、胃肠道消化以及小肠吸收三个阶段的抗氧化性的强弱,对菊芋饼干的抗氧化性进行评估。实验结果表明同一菊芋全粉添加量的饼干在不同的体外模拟消化阶段饼干的抗氧化性:口腔>胃肠道>小肠,这主要是由于在这个过程中饼干中的活性物质在不断的被消耗。因此抗氧化活性呈现逐渐降低的变化趋势。在相同的体外模拟消化阶段饼干的抗氧化性随着菊芋全粉添加量的增加而逐渐增大。这表明菊芋全粉中的活性物质会在口腔和胃肠道消化的过程中逐步释放出来,说明在饼干中添加富含活性的菊芋全粉有助于提升饼干的抗氧化活性。4.采用Eylnst体外测定法,使用猪膜a-淀粉酶和糖化酶混合酶模拟体内环境水解菊芋饼干样品,研究不同菊芋全粉添加量对饼干淀粉消化特性的影响,通过分析三种不同消化淀粉的含量、淀粉水解曲线及利用一级动力学模拟方程预测饼干血糖生成指数,综合评价菊芋饼干的慢消化功能特性。结果表明,随着菊芋全粉添加量的增加,快消化淀粉含量从41%减少至23%;慢消化淀粉含量从14%増加至23%;水解平衡速率减缓至25%;饼干血糖生成指数GI值由75(属高血糖生成指数食品)显著降至最低值54(属低等血糖生成指数食品)。在最优配方条件下制得的饼干其血糖生成指数为62,属中等血糖生成指数食品。因此,本文研制的菊芋饼干不仅口感独特,而且具有良好的慢消化特性。是一款符合现代人消费需求且老少皆宜的薄脆饼干。